文章插图
1、土豆和水果中或多或少都会含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐 。时间长发生了酶促褐变 。
【为什么酸辣土豆丝炒来是黑的 为什么土豆丝炒出来发黑】2、土豆内的多酚类物质在多酚氧化酶和氧气存在的条件下氧化为醌类 。醌再进行非酶促反应生成褐色的色素 。
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