文章插图
1、撇油：老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净 。
2、撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理 ， 尤其是腥味重血水多的原料 。
3、烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气 ， 防止微生物进入坏汤 。
4、过滤：卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
5、清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理 ， 即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫” 。
【卤汤怎么保存 卤汤的保存方法 卤菜的卤汤如何保存】
推荐阅读
- 别人的车辆违章了怎么扣的我的分 我用别人的车违章了扣分是扣谁的
- 停工留薪期间工资怎么算 工地工伤停工留薪期间工资怎么算
- qq怎么换聊天位置左右 qq聊天位置可以随便改吗
- 青铜器怎么制作出来的
- 小米手环水雾怎么清除 小米手环进水怎么办
- 什么是单数怎么教孩子 单数怎么教小孩
- 如何进行系统还原一键重装系统 系统怎么装一键还原
- 笔记本太卡了怎么解决
- 怎么样给长寿花施肥 怎么样给长寿花施肥视频
- 内双怎么变外双小窍门 内双怎能变外双