文章插图
1、椒麻鸡油与烫的配比：混合油2000克（下面有混合油的制作），藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤烫的配比（下面有汤的制作） 。
2、混合油的制作配比：鸡油5斤（熬制好的） ， 色拉油5斤二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净），印度辣椒段250克（用温水清洗干净），干葱头400克（一分为二）姜片300克，大蒜子300克（柏松） ， 花椒500克（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒） 。锅内倒入鸡油，色拉油 ， 放入干葱头，姜 ， 大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度辣椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用 。一份放入花椒熬制出香味捞出 ， 用过的花椒不再使用，以上两种油一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放 ， 喜欢吃辣的辣椒油多放）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用 。
3、秘制料配比：麦芽酚2克 ， 麻辣鸡肉增香膏25克 ， 麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比，（添加剂市场上有售，本人不做任何产品销售，第一次制作可以不使用添加剂，不使用添加剂的香味达到） 。
4、椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）
5、鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
【椒麻鸡制作技术配方 麻椒鸡的做法及配方】6、椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味 ， 过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
7、椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了 ， 椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快 。
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