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含有一定量的硝酸盐 。尤其是叶子蔬菜中含有大量的硝酸盐 。为什么蔬菜里含有硝酸盐，这个东东是好还是坏呢？现在种菜的伯伯们都使用化肥，这些化肥进入土壤中就形成了硝酸盐，植物生长在土壤里 ， 也就吸收了硝酸盐 ， 带叶子的蔬菜吸收的特别多，果实类和根茎类的蔬菜吸收的少 。这个硝酸盐其实并不可怕 ， 加热后对人体的危害也不大，但是这个硝酸盐会变化，会变成亚硝酸盐 ， 这个亚硝酸盐才是坏东西 。
硝酸盐怎样才能变成亚硝酸盐呢？蔬菜炒过冷却之后，却会接触空气中的微生物 。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”，就把硝酸盐还原成亚硝酸盐 。用盐腌制的蔬菜也含有亚硝酸盐 。亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫 。不仅如此，亚硝酸盐在人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质，可严重危害人体健康 。
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