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因茄子的细胞质中存在一种叫做“酚氧化酶”的物质，正常情况下，茄子有外皮包裹 ， 这种物质不会被释放出来，但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈伤反应 ， 茄子就会释放出酚类物质，而酚类物质可被分酚氧化酶氧化成醌，也就是看到的茄子变黑现象，这种醌类物质可抑制微生物的感染，起到植物的自我保护作用 。
【为什么茄子切好后会变黑 为什么茄子切好后会变黑色】
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