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1、控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃ 。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口 。
【怎么样炒肉嫩 如何炒肉炒的嫩】2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中 。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用 ， 所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩 。
3、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲 ， 下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑 。炒之前先把切好的肉放在器皿里 ， 加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅 ， 炒出来的肉就会鲜嫩多汁 。
4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底 ， 要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度 。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面 ， 这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况 。
5、另外，在挑选猪肉时，最好选择里脊肉和后臀肉，这两个部位都是瘦肉 ， 更适合爆炒 。
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