误区一：“罐头有很多防腐剂，对人体健康有害 。要不怎么能放上一年半载不坏？”
实情：罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系 。做罐头的道理很简单：先把原料充分加热，把微生物全部杀死；同时把包装罐充分加热杀菌；然后把无菌的食物装到无菌的容器中，趁热封口；最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压 ， 本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了 。经过这些工序，食物自然不会腐败 ， 也就不需要加什么防腐剂 。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法，“罐头中含有防腐剂”，实际上是对罐藏食品的偏见 ， 是对消费者的误导 。
误区二：“罐头都是用边角料做的 。”
实情：事实上，罐头用的是品质上乘，外观好的原料 。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的，大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等 。至于看不见“内容”的罐头，如果用了质量有问题的原料，很可能就会影响一批的质量，很少有厂家会冒这个风险 。最后 ， 中国是世界罐头生产大国，产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国，出口量达到300万吨 。这些国家对食品的审查特别严格，中国罐头能在国际市场上如此受欢迎 ， 可以证实罐头的质量优秀 。
误区三：“罐头是方便食品 ， 和方便面没啥区别 。只能充饥，没有营养 。”
实情：罐头的加工程序很简单，一般只需要加热 。更重要的是，制作罐头的加热温度不会太高，有时候比自家做菜的温度还低 。所以 ， 在一定程度上 ， 罐头的营养流失比家庭烹调还少 。总的来说，应用巴氏灭菌法，一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右；蔬菜、水果罐头的加工温度不会超过100℃；而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃ 。
误区四：“罐头食品 ， 再怎么安全、有营养，只要是加工过了，总归是不新鲜的！”
实情：首先 ， 罐头食品所用的原料是新鲜的 。制造罐头，为了追求较低的成本和更好的口味，都会在最合适的季节选择最新鲜的原料 。而且，为了节省成本 ， 正规的罐头厂商都有自己的原料基地，并把生产线建在离基地最近的地方 。这样，相当于从自家后院儿“现采现做”，大大缩短了从采摘、运输到加工的过程 。
虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果，但是它们只是看起来新鲜，营养素却在不断地损失 。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸” ， 一些营养素会不断减少 。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养 。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10% 。因此 ， 比起长途运输的“新鲜”水果，水果罐头更新鲜 。
不同人群选择不同的罐头
罐头食品在国外一直很受欢迎 。仅在2009年，美国人就吃掉了价值254亿美元的罐头 。
在美国，家家户户的厨房、地下室中都会储备一些罐头 ， 他们认为 ， 这是防灾应急的必需储备 。而且，对很“懒”的美国人来说，罐头是烹制美味的好帮手 。比如，鱼罐头能很方便地做汉堡包、三明治、沙拉；番茄罐头用来制作各种番茄口味的浓汤、炖菜、匹萨；水果罐头可以做点心派、甜点；而方便的蔬菜罐头更省去了去皮清洗的麻烦 ， 用来烤、蒸、做沙拉都很好 。中国营养专家认为，罐头每周最好只吃两三次，而且不同人群略有侧重 。
老人备点鱼罐头 。鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便 。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦 。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出 ， 更易老人食用 。
上班族适合蔬菜罐头 。上班族生活节奏快 ， 没有时间摄入足够的蔬菜 。蔬菜罐头食用很方便，搭配点火腿、鸡蛋、肉馅，就能做出营养均衡的一餐，比如玉米青豆火腿炒饭、粟米羹、荸荠丸子等 。
儿童可吃水果罐头 。研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合 。一来水果罐头比较软 ， 适合消化功能不太好的儿童 。二来 ， 许多本来非常酸的水果，比如黄桃，在加工成罐头后就香甜可口 。其实我们吃的果粒酸奶也是用的水果罐头，这样口感才不会改变 ， 不易变质 。水果罐头不单能直接吃，还能轻松做出美味：黄桃酸奶、冰糖雪梨银耳汤、糖水山楂拌白菜心等 。
主妇挑点新奇罐头 。主妇可以买一些原料“稀罕”的新奇罐头，只要简单的方法就能做出“创新菜” ， 比如白芦笋、鹰嘴豆、油橄榄等 。
罐头营养有“加减”
不同营养素的性质不同 ， 食物制作成罐头后，它们的维生素含量变化也不一样 。
胡萝卜素、番茄红素、钙会增加 。胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定，因此不会损失 。而且加热煮熟后，它们的吸收率会大大增加 。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用 ， 所以，胡萝卜素、番茄红素等不但不会损失，反而还会增加 。研究表明，胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%，番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍 。矿物质也不怕加热，所以含量不会下降，有时还会增加 。拿鱼罐头为例，因为在制作过程中，鱼骨变酥变软，溶出大量的钙，所以鱼罐头中的钙是鲜鱼的2倍多！
蛋白质和膳食纤维等不会损失 。罐头的加热温度不超过120℃，跟家里用高压锅烧红烧肉的温度差不多，所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留 。
酸的食物维生素损失少 。罐头食品中真正会损失的只有一些维生素，特别是维生素C和叶酸 。不过，不同罐头食品的营养损失是不一样的 ， 通常酸性的食物损失比较?。?如番茄；而接近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜；肉类则主要损失硫胺素 。
挑：四步挑出优质罐头
1.别有“油商标” 。观察包装是否完整，是否有泄漏，罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤，是否商标浸油 。
【营养专家吃罐头的四大误区】2.不买“胖听”的 。观察罐底、罐盖或瓶盖 。罐盖、瓶盖微凹的为佳，若发现罐盖、瓶盖向外凸起就不要买 。
3.声音脆亮好 。用手弹击罐盖 ， 声音发脆时为优质的；而浊音时说明已经变质 。
4.商标要完整 。观察产品的生产日期和保质期，商标不完整或临近保质期的产品购买时要慎重 。
存：保存要放阴凉处
罐头能长期放在常温下也不会变质，但并不是随便放哪儿都行 。新研究证实，如果长期把罐头放在室温下 ， 必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失 。
所以 ， 罐头也要放在阴凉的地方储藏才好 。假如能放在冰箱里 ， 营养素损失就基本上可以忽略不计了 。
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