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蒸菜怎么吃最营养？蒸比煮能保留营养素更多

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蒸菜时 ， 还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面 ， 汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面 。

蒸菜怎么吃最营养？蒸比煮能保留营养素更多

文章插图
蒸菜怎么吃最营养？蒸比煮能保留营养素更多
蒸出来的菜含油更少
烹饪中的“烹”是煮的意思，“饪”意指熟 。在健康烹饪排行榜中：排在第一和第二位的就是蒸、煮 ， 其次是拌、灼、汤、炖、炒、烤、炸 。
我国素有“无菜不蒸”的说法 。
蒸就是以水蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味 。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素 。比起炒、炸等烹饪方法 ， 蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多 。炒菜时 ， 油的沸点可达300℃以上，会破坏营养成分，而蒸菜中水的沸点只有100℃，营养物质可以较多地保留下来 。如果没有蒸 ， 我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味 。保持食物色香味形俱佳的同时，让营养更易被人体吸收，是一门学问 。
蒸比煮能保留营养素更多
在保持食物的美味和营养方面，和蒸不相上下的是煮 。
淮扬菜系中的看家菜大煮干丝，清爽又有营养 。干丝即豆腐干丝 ， 所谓大煮，就是放在许多水里煮 。这道看似容易的菜 ， 其实并不简单 。此菜鲜香扑鼻，火腿和海米的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中 ， 丝丝入扣 ， 盘中却不见油花，也没有一毫豆腥，是脍不厌细的代表作 。
蒸是以水蒸气传热 ， 而煮是以较多的汤汁传热 。在相同的条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素 。这是由于在蒸的过程中，原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和水蒸气下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，这一点在水溶性维生素的损失上更为明显 。
什么食物蒸最能突出食物原味？
最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海鲜、河鲜 。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等 。一般我们做海鲜习惯用沸水白灼 ， 但这样会流失海鲜的部分营养 ， 而且也没有清蒸的味道鲜美，所以最好清蒸 。
鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸 。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中用大火蒸 。相比炖而言 ， 隔水蒸的密封性好 ， 能保住食材的原味不被挥发，热力均匀平衡，使营养不被破坏，所以肉质更鲜美 ， 汤色更清亮 。
鱼虾贝类则适宜选用干蒸 ， 即直接装盘放入蒸锅 。先均匀淋上调料（记得加入葱、姜、酒），水沸之后放入 。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约5分钟 ， 到时间立刻离火端出 ， 防止肉质变老 。不同菜系的清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、油菜心，口感咸鲜；粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇上豉油，别有风味 。
怎么做蒸菜最健康？
蒸菜的适用面广、品种多，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、糟蒸等 。现在提倡健康饮食 ， 建议大家在家里做饭的时候别老炒菜，也试着多蒸些菜来吃 。肉菜用蒸的方式来做，能蒸出不少油；瓜类和肉类一起蒸，不用添加油，肉类的油会直接渗透到蔬菜瓜果上，让这道菜的营养搭配更全面 。
首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食材质地要嫩、多汁 。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸 。
其次 ， 可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长 ， 且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味 。
再次，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右 。对质地粗老 ， 要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等 。原料鲜嫩的菜肴、蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸 。
最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面 。
【蒸菜怎么吃最营养？蒸比煮能保留营养素更多】 蒸出美味两个诀窍
一是火候，二是时间 。一般来讲，鸡蛋羹、双皮奶用中火蒸 ， 能避免出现蜂窝状的情况 ， 获得鲜嫩滑爽的口感 。造型类菜品为了保持造型，也需要用中火 。除此以外的其他食材和菜式都应该用大火、旺火 。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但口感变老，时间长了还易变质 。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食材时间短 。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约5—10分钟，叶菜类只需要2—5分钟即可 。

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