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12个妙招帮你留住食物中的营养
留住食物营养的妙招
一、留住蔬菜营养的窍门
1、蔬菜的合理烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失 。
①黄瓜 。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33-35%；放置3小时 ， 损失41-49% 。
②青菜 。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失 。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿 ， 维生素和无机盐的损失则更为严重 。
③菠菜 。菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收 。科学的吃菠菜的方法 ， 应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃 。
④胡萝卜 。胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素 。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式 ， 才能加以利用 。另外，β-胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收 。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右 。
2、存放时间别太长
可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃 。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天 ， 都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是如此 。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47% 。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃 。另外，还要储存在避光阴凉的地方 。
3、洗切菜有顺序
你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里 。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切 。这样可以避免营养素的流失 。
4、加工方法要恰当
人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失 。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉 ， 实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2～3倍 。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失60%-70% 。您完全可以把菜汁和到面中 。
【12个妙招帮你留住食物中的营养】 5、炒菜尽量少加水
炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉 。炒菜时应尽量少加水 。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失 。做肉菜时适当加一点淀粉 ， 既可减少营养素的流失，又可改善口感 。
二、避免维生素的流失
1、清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗 。
2、要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失 。
3、在饭菜质量要求允许的情况下 ， 原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间 ， 有利于营养素的保存 。
4、原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热 ， 可减少维生素的氧化损失 。
5、在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失 。
6、在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收 。
7、鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间 ， 这样能有效地减少营养素受热被破坏 。
三、留住其它食物营养的妙招
1、肉食冷冻分成块
一些人习惯将一大块肉化冻之后，将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻 。有人还为了加快化冻速度 ， 用热水浸泡冻肉，这些做法都是不可取的 。因为鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响口感 。宋新建议，肉食最好的储藏方法是将它们分块 ， 并快速冷冻 。
2、淘米两遍就可以
很多人做饭时喜欢把米淘上个三五遍，淘米的次数越多 ， 营养素损失越多，很多水溶性的维生素就会溶解在水里，维生素B1很容易流失 。所以 ， 米一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓 。
3、储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品，存入冰箱中 。实际上，食物储存的越久，营养流失的越多 。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素（如维生素A、C、E）的损失就越大 。蔬菜应该现买现吃，最好是吃多少买多少 。
4、煮粥千万别放碱
有人认为熬粥时放碱，既省时，又黏稠，口感好 。煮粥放碱之后 ， 米（大米、小米）中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱 。在煮玉米粥时可加少量碱 ， 因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收，加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸，为人体所吸收利用 。
5、油炸需挂糊，但也别多吃
油炸食物确实香味扑鼻 ， 但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低 。挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法 ， 即在烹制前，先用淀粉和鸡蛋给食物上浆，在食物表面形成隔绝高温的保护层 ， 使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可使油不浸入食物内部 ， 鲜味也不易外溢，口感也会更加滑嫩鲜美 。但是，即便这样，挂糊油炸的食品也不能多吃 。
6、加热时间不要长
烹调方式的选择也会影响到食物营养的流失 。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%至70%的营养物质；食物蒸煮过度会使许**生素遭到破坏，维生素C、维生素B、氨基酸等极有营养的成分有一个共同的弱点就是“怕热” ， 在80度以上就会损失掉；而煎炸食物会破坏食品中的维生素A、维生素C和维生素E，还会产生有毒物质丙烯酰胺 。
7、榨汁不如吃鲜果
水果榨成汁之后，果肉和膜都被去除了，在这个过程中，维生素C会大大减少，而且会损失大量的纤维素 。所以喝榨果汁不如直接吃水果好，如果要榨成果汁，最好采用打碎机加工，这样可以保留果肉和膜 。
错误的烹调方法
1、煮牛奶
错误的烹调方式：每天早晨把牛奶倒入锅中 ， 大火煮沸 。
正确的烹调方式：煮牛奶时，首先，加热要快，使温度迅速上升 ， 千万不要火未旺时就把奶锅放到火上 。其次，不要把牛奶煮沸，看到牛奶表面膨起很多泡沫，就及时取离火焰中心处，稍停片刻就可以了 。
2、煮鸡蛋
错误的烹调方式：煮鸡蛋时注入多半锅水 。
正确的烹调方式：鸡蛋于冷水下锅 ， 慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老 。将鸡蛋放入 ， 煮到水将干为止 ， 有的鸡蛋甚至已经煮破 。鸡蛋若煮不得法，蛋白、蛋黄都很硬，这样不利于消化吸收 。
3、淘米
错误的烹调方式：淘米时反复清洗 ， 直到淘米水清澈为止 。
正确的烹调方式：淘米肘多放点水，快速清洗两次即可 。根据实验，大米中的维生素B1，经一次搓淘后减少70%，两次后减少80% 。维生素B1不仅能增进食欲 ， 还能维持胃肠的正常蠕动和消化液的分泌，参与糖的正常代谢 。人体缺少维生素B1，糖的代谢就会受到影响，神经细胞的正常活动会出现紊乱 。
4、炒菜
错误的烹调方式：经常做一些二次过油的菜肴 ， 也就我们所说的先炸再炒 。
正确的烹调方式：减少大火热炒 。改用蒸、卤、烫、煮等烹调方式 。选择含单不饱和脂肪多的植物油，如橄榄油、茶树油、花生油等 。油炸食品含有大量的自由基、过氧化物与致癌物质 ， 增加罹患癌症的几率 。而且高温会使食物中的维生素A、维生素E、维生素D等营养素被破坏，几乎没什么营养可言 。
5、洗菜切菜
错误的烹调方式：先切菜然后洗菜 ， 或将菜浸泡在水中 。
正确的烹调方式：先把蔬菜整个儿浸泡、洗净，入锅前而且不宜冲泡太久，一般不要超过10分钟 。
6、焯菜炒菜
错误的烹调方式：焯菜时冷水下锅，炒菜时要慢慢加热 。
正确的烹调方式：焯菜时热水下锅 ， 炒菜时急火快炒 。通过旺火急炒的方法 ， 可缩短菜肴的加热时间，降低食材中营养素的损失率 。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，如将猪肉切成丝，旺火急炒 ， 其维生素B1的损失率约为13%，而切成块用文火炖，维生素B1的损失率则约为65% 。
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