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泡发干货 四大控制水温秘籍
家里在烹饪银耳、粉丝、海带、海蜇、鱿鱼等干货之前，首先要做的是泡发 。实际上泡发干货也是一门学问 ， 有好多技巧呢 。现在 ， 小编就传授大家干货泡发控制水温的“秘籍” 。
一、冷水发
代表食品：木耳、银耳、腐竹 。
用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了 。用冷水发制木耳虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽 。
腐竹也最好用冷水慢慢泡发 ， 用沸水会使其破碎，导致无法烹饪，泡发时，不妨在腐竹上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全地浸泡在水里，这样不仅能够缩短泡发时间 ， 还会使腐竹泡发得均匀 ， 以保证最佳的口感 。
二、温水发
代表食品：香菇 。
干香菇的特别味道来自其中所含有蘑菇香精和鸟苷酸两种成分 。尤其是鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍 。泡干香菇的时候 ， 最好用20—35℃左右的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来 。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干 。
三、蒸汽发
代表食品：海带 。
海带含有褐藻胶、海藻酸，这些物质不溶于水 ， 却都具有极强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，因此海带很难泡透 。同时海带中所含的碘质大部分在表面 ， 过久浸泡会使碘流失 。因此，最好的办法是干蒸 。即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗 ， 就既嫩又脆了 。海带泡发好后 ， 食用时可加一点儿食醋，使之更软脆 。
四、冷热交替发
代表食品：海参 。
首先，海参要用冷水浸泡约6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下 ， 能使肉质保持更好的鲜度 。泡海参时切忌用盐，否则不易发透 ， 还易变质 。
其他干货的泡发技巧：
1、莲子
莲子是由莲藕的种子去壳加工而成 。泡发莲子时，先用冷水浸泡一会儿 ， 然后去掉莲子中的芯，因为莲子涩苦，以免烹调时破坏菜的风味 。另外还需剥去莲子表面的薄膜 ， 再用冷水浸泡到合适，这样莲子才不会显得质地坚硬 。
2、银耳
倘若是熬煮，怎么泡都行 。倘若是凉拌，就一定要用冷水（20度左右）泡发，因为热水会让“脸皮薄”的银耳失去弹性 。泡发银耳的时候 ， 将根朝上，让水完全浸泡银耳 。时间大约需要半小时 。
3、粉丝、粉条
它们虽然不怕烫 ， 但要想口味最佳，还得用冷水泡发 。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色时 ， 可用手掐断粉丝、粉条，然后观察它的截面，如果没有硬心、白茬，就说明已经泡发好了 。
4、海蜇
先用冷水将其浸泡半小时 ， 然后洗净切丝，再用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，再次用冷水泡这样泡发出的海蜇更加脆嫩 。
5、鱿鱼
鱿鱼可油发，每500克干鱿鱼配香油10克、碱少许，然后放入水中 ， 泡至胀软 。第二种方法是碱发，按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和 ， 搅拌均匀，干鱿鱼用冷水浸泡3小时，取出后放入清水中反复漂洗，除掉碱味即可 。
6、干贝
将干贝洗净用开水浸泡一小时，然后揭去贝柱筋，清蒸即可 。
7、蹄筋
先刮去蹄筋杂质，用热水刷洗 ， 并冲净、晾干 ， 再用温水浸泡，放置在保暖的地方，水凉后，换上温水；反复多次，使之胀发变软，泡于清水中备用 。
【泡发干货 四大控制水温秘籍】 8、笋干
洗净放入淘米水中浸泡，直至泡软胀发（水要勤换）取出，去老根，洗净切丝再放锅中加水浸没，煮沸10分钟后放入冷水备用 。
9、玉兰片
用开水泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时 ， 离火后再泡10小时，胀发后漂去黄色，用淘米水煮10分钟，换开水泡，至发好即可 。
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