昨天，我在悟空问答回答了：“经常吃味精会发生什么？”
不到一天，已经有近百万阅读量，一时间引起很大的反响 。
不少网友在评论区留言表示很慌：“味精有害？味精里有添加剂？还能好好吃味精吗？？”
味精到底是怎么做出来的？
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超哥很理解大家焦虑的心情，所以本期我就来给大家解答 。
答案抢先看：
具体来说，味精制作的主要工艺流程分为：
糖化，发酵，提取，精制 。
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【主要工艺流程】
味精，学名“谷氨酸钠”，主要成分为谷氨酸和食盐，是以粮食为原料，采用微生物发酵提纯的方法制成谷氨酸钠结晶的 。
我国自1965年以来，已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸 。
然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶 。
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味精生产全过程可划分为四个工艺阶段[1]：
(1) 原料的预处理及淀粉水解糖的制备；
(2) 种子扩大培养及谷氨酸发酵；
(3) 谷氨酸的提取及谷氨酸单钠的制备；
(4) 味精精制 。
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简而言之：
糖化，发酵，提取，精制 。
【糖化】
我国用发酵法生产味精，一般是使用淀粉作为原料 。
但到目前为止，生产上所采用的的谷氨酸生产菌均不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作为碳源 。
因此，当以淀粉作为原料时，必须先将淀粉水解成为葡萄糖才能供发酵使用，这个过程称为“糖化”，所制得的糖液称为淀粉水解糖 。
味精生产中，普遍采用中温淀粉酶或高温淀粉酶液化、高转化率液体糖化酶糖化的双酶法制糖工艺 。
具体如下：
首先是将淀粉经由淀粉酶液化生成糊精，再由糖化酶将糊精转化为葡萄糖 。
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【发酵】
首先：
将糖液和其他配料配制成培养基，装入发酵罐，进行实罐灭菌 。
然后冷却，接种 。
最后：
流加尿素或氨补充氮源，流加消泡剂消除泡沫，再供给无菌空气、搅拌并控制温度 。
在谷氨酸的发酵生产中，一般采用机械搅拌通风发酵罐 。
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【提取】
谷氨酸发酵完毕，发酵液中的谷氨酸含量一般为4％~8％，并以谷氨酸铵盐形式存在 。
此外，还含有：
其他的氨基酸以及残糖、有机酸类，微量无机盐及悬浮在发酵液中的大量菌体、蛋白质等固形物质 。
提取氨基酸的方法主要有：
等电点法、离子交换法、等电点、离子交换法，盐酸盐法、锌盐法等几种方法 。
当前各味精厂主要采用等电点或等电点-离子交换法提取谷氨酸，优点是能节约酸碱用量、产品得率高，易于操作等 。
与这两条工艺路线相对应的主要设备是：
等电点罐和离子交换柱 。
此外，还有离心分离机、酸和碱高位槽及调配罐等 。
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【精制】
从发酵罐中提取的谷氨酸，并不就是味精，而仅仅是味精生产过程中的半成品 。
要将谷氨酸制成味精成品，首先：
应将谷氨酸与适量碳酸钠或氢氧化钠进行中和，制成谷氨酸钠溶液 。
然后：
经过脱色、除铁、过滤等工序除去色素、铁等杂质；
最后：
通过减压浓缩、结晶、离心分离、干燥、过筛等一系列操作，才能制得纯净的晶体味精产品 。
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【总结】
具体来说，味精制作的主要工艺流程分为：
糖化，发酵，提取，精制 。
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“超哥话食”，专业“话食”，用心“话食” 。
参考文献
[1]黄静.浅谈味精生产工艺流程[J].医药前沿, 2014(35):50-51.
作者：廖钰樱 赵力超
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第一阶段：1866年德国人H·Ritthasen博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的） 。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的 。
第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的 。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备 。
【味精怎么做的，味精是什么做的】第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化 。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口 。
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