牛奶的成分凯氏定氮法是怎么测定蛋白质的含量—— _定氮

食品中蛋白质含量最常用的方法叫做凯氏定氮法，这是个啥意思呢？
我们知道，蛋白质、脂肪、碳水化合物和水是所有食物中所占比例最大的四种物质，绝大多数情况下这四种物质占到食物总重量的99%以上，所以如果要测定蛋白质有多少，我们只要找到蛋白质和上述其它三种物质的区别即可。而幸运的是，蛋白质有一个非常大的特点，就是它其中含有氮元素（“氮”白质嘛），于是人们便想到通过测定食物中氮元素的含量来间接测定蛋白质的含量——这就是凯氏定氮法的来源。
那么凯氏定氮法是怎么测定食物中氮元素的含量呢？首先，我们要用强酸、高温的条件将食物“熔解”掉，碳氢氧三种元素变成气体挥发掉，而氮元素则转化为固体残渣剩余了下来——这样，我们就把“小氮同志”从复杂的食物中分离了出来
随后再将“小氮同志”所处的条件变换一下（由酸性变成碱性），别看“小氮同志”在强酸条件下留了下来，但它对强碱的抵抗力就弱了好多了，也无奈的变成了气体（氨气）挥发出来，而这个时候我们就不能放过这些含有氮元素的气体了，一种叫硼酸的东西挺身而出，把所有含氮的气体全部吸收。
随着硼酸吸收含氮气体，它的酸碱性也发生等比例的变化，也就是说我们只要测定硼酸的碱性增加了多少，也就可以测出产生了多少含氮气体，进而推算出食物中含有多少氮元素。同时，由于在不同种类的蛋白质中，氮元素所占的比例基本是一个确定的值，所以只要知道食物中氮元素有多少，就能够很轻松的计算出蛋白质的含量。

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当然，这种测定方法有一个不可或缺的条件——就是含有氮元素的主要物质只能是蛋白质，而这个缺陷就被不法分子充分利用，造成了食品安全史上最严重的三聚氰胺事件。
【牛奶的成分凯氏定氮法是怎么测定蛋白质的含量——】刚才说过，测定蛋白质最常用的方法就是测定食物中氮元素的含量，然后按照比例推算回蛋白质的量。那么如果我们在食物中加入大量氮元素比例很高的物质会怎么样？当然是会提高氮元素的含量，氮元素的含量提高了，通过凯氏定氮法测出的“蛋白质”自然就很高——说的再通俗一点，你把三聚氰胺加到清水里，通过凯氏定氮法检测的话，也是能够测出“蛋白质”的！
对于没有进过大型奶牛养殖场的普通消费者来说，可能觉得要一头一头测量奶牛所产牛奶的营养成分是很困难的，但是我可以很确定的告诉你，现在国内很多大型牧场已经可以做到实时监测每头奶牛每天三班次挤奶的质量（包括几项最重要的指标:产奶量，步数，蛋白质，脂肪，体细胞，细菌数等）。

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怎么实现的呢？分成三个环节:
1.识别牛只信息（通过下图中奶牛颈部带的计步器）

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2.测量黑盒。这个目前主要都是进口设备，安装在上面奶厅图中挤奶设备下面，可以测量主要的营养指标。
3.电脑系统统计记录。牧场管理软件会及时记录相关数据并进行分析，从而掌握每头牛的信息，从这些信息进一步分析奶牛的生长状况，是否患病等。
至于产品包装上标注的营养成分那就是在实验室进行的精确化学分析了。