如何做陈皮干 _陈皮

本人从事兰州牛肉面行业多年，因为经常使用到各种香料，所以对于陈皮的使用和制作并不陌生，那么陈皮如何制作呢？

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干燥橘皮不等于陈皮
陈皮的定义：只有成熟的品质好的柑橘皮才可以制成陈皮，并且在陈华储存三年以上的柑橘皮才是具有药用价值的陈皮！
固有“一两陈皮一两金”说的就是这个意思！
在中国使用陈皮的历史已经有上千年了，陈皮的年份越久其香味越浓，药用价值也就越大，早在明清时期，陈皮就备受追捧，一些宫廷高级药房都以它入药，而作为制作陈皮的原材料橘皮的选择则以广东新会所产的最佳，这是因为新会地处三江咸淡水交界，形成了独有的“三水通融”的水土特色，所以新会的土壤具有多种土壤成分类型，丰富的水分，沉积机质和海水盐类，这也是成就新会陈皮脱颖而出的一个关键因素，所以新会的陈皮存放的时间越久越甘，香，醇等特点！

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另外能够成为陈皮的新皮要经过三年陈化，从制作，到晒制，再到干燥保存，都是困重重，因为要避免发霉等一系列突发情况。
所以看到了以上陈皮的制作，什么是陈皮，大家觉得个人家制作的干燥橘皮和陈皮一样么？
答案是，肯定不一样，首先个人家制作干燥橘皮在存放时间上就不满足，其次制作陈皮的橘皮不满足成熟橘皮这一要求，同时橘子的品种也不对路，所以仅仅是以上陈皮制作的任何一个条件，个人家都无法满足！

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别再用假“陈皮”泡水喝了！
大多数家庭晾晒干燥的橘皮并不是真正的陈皮，很多人喜欢用自己家晾晒的干燥橘皮泡水饮用，认为陈皮对于人们的健康有益，但是大家需要注意一点，自己做的“陈皮”也就是干燥的橘皮长期泡水饮用对身体并无益处，首先它不是真正的陈皮，所以不具有陈皮的药用价值，其次干燥的橘皮中果酸含量较多，所以长期饮用并无益处！

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陈皮的制作工艺流程
1.摘果～2.开皮～3.翻皮～4.晒干～5.陈化
第一步：摘果
摘果的过程其实就是原材料前期挑选的过程，一般有破损的果不采摘，阴雨天气不采摘，一般选择成熟且果肉丰富的柑果。
第二步：开皮
将采好的柑果，经过清洗处理后，便开始进行曲皮步骤，取皮也并非是胡乱切割的，而且在切割的过程中不能损坏果肉避免果汁对柑皮的影响，一般是正三刀，对称二刀法进行切割，这样才能最大程度上的保护柑皮的完整性。

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第三步：翻皮
取下来的柑皮，需要放置阴凉通风处进行晾晒4-5个小时左右，这也是橘皮脱水的一个过程，需要注意的是脱水时间不能过快，否则柑皮内的营养物质会流失严重！
第四步：晒干
经过翻皮后，基本成型的柑皮需要放到自然阳光下晒制，进一步蒸发水分。自然晒干柑皮，不会破坏其内部的活性成分，所以有利于后期的陈化！
第五步：陈化
经过晒干的柑皮，基本上就是陈皮的半程品了，所以只需要妥善的存放三年或者三年以上就可以了。

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陈皮的价值与价格与时间有着直接的关系，存放越久价值越高，所以价格自然就贵，像是10几年的陈皮就已经不是餐饮美食制作所用的陈皮了，餐饮美食用到的陈皮都是时间最短品质最低，所以价格也就亲民！
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新会陈皮作为陈皮之中的佳品，因为其药效和越陈越香的特性被广为追捧。
而新会陈皮作为地域特色明显、属于国家地理标志产品的新会陈皮，其采集、产地加工和贮存都非常讲究，有其一套独特的传统技艺。
下面就来说说新会人是如何制作“新会陈皮”的！

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首先，新会人每年的10月底开始就准备为当年的陈皮存皮做准备。对于新会柑的采摘，新会人也是非常讲究“日子”：例如农历立秋至秋分采摘青皮、秋分至立冬采摘二红、立冬至冬至后采摘大红皮等，三个不同的时节采收不同时期的新会柑，再加工出不同时期的“陈皮” 。例如青皮，作为入药使用，药性比较刚烈；而大红，则适合日常食用，二红就处于两者之间。
其次，新会陈皮在产地加工，也是一种道地的体现，其摘过剥皮晒皮等有着广东人对“食”的细腻功夫：“拣果考眼力，二三刀开皮。翻皮看门路，晒皮趁天气。”

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新会柑是茶枝柑，以“果以扁身油皮方为上品” 。
而开柑皮的刀法，就需要以“对称二刀”或者“正三刀”或“丁字二刀”方为正统。
最后需要翻晒，则以“冬前好天气，失水软翻皮；自然陈晒制，晾晒不迟疑”为内行。
最后，新会陈皮的“陈化”也最后关键的一步。根据古方道地药材的要求，正宗的新会陈皮往往需要在新会地区“陈化3年或以上” ，才能称之为“新会陈皮” 。
而对少于3年存放的干果皮称新皮，或1年皮、2年皮等。

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新会陈皮对于翻晒后存放位置也有要求，例如需要存放在地势较高、自然通风、干燥且三离的地方(离地、离墙、离顶) ，同时要做好防潮措施，适时防烧、防霉、防虫和防潮，旧皮定装定仓，适时翻晒等等操作。
【如何做陈皮干】另外，新会陈皮的制作工艺传统一直还流传着“贮皮需有道，伺理比心机，麻绳串灶尾熏，麻袋装阁楼放”等的存皮做法，是新会陈皮特色陈化过程的真实写照。