正宗卤汤的做法和配方 关于正宗卤汤的做法和配方
1、制作卤汤需要的食材有草果30克 ， 八角30克 ， 白芷30克 ， 荜拨30克 ， 桂皮60克 ， 良姜60克 ， 花椒30克 ， 小茴香20克 ， 香茅草30克 ， 香叶30克 ， 豆蔻10克 ， 砂仁15克 ， 山奈10克 ， 陈皮10克 ， 大葱500克 ， 干辣椒100克 ， 丁香10克 ， 料酒300克 ， 红曲米30克 ， 冰糖200克 ， 盐500克 ， 骨头汤30斤 ， 菜油200克 ， 鸡架骨3个 ， 猪大骨5斤 。
2、在卤肉的时候需要记住的是 ， 第一在卤猪肉的是后续必须去千里草 ， 香茅草等而放丁香 ， 卤制鸡和牛肉的时候必须放千里草和香茅草等 ， 需要去掉陈皮 。第二点在煮卤水的时候调料包第一次在卤水里面煮六小时以上 ， 这样味道才能完全的释放 ， 卤水每次烧开一次 ， 隔天就卤肉一次 ， 最少一斤 。
3、第三红曲米是为了补充色泽才放的 ， 也可以不放 ， 只要糖色炒的可以就可以不放红曲米 。第四七天后老汤就会自然发酵 ， 第一次的中药味就会消失 ， 上面覆盖一层厚厚的油 ， 这时候用漏斗过滤掉里面的沫子就可以保存了 。在保存卤水的时候要记住 ， 第一层是浮油 ， 第二层是浮沫 ， 第三层是卤水 ， 第四层是料渣 。
【正宗卤汤的做法和配方 关于正宗卤汤的做法和配方】4、第三层才是我们需要保存的卤水 ， 所以需要把浮油和浮沫都撇干净 ， 把料渣过滤掉 ， 把中间的卤水留出来 ， 然后烧开放入干净的瓶子里面 ， 密封保存！
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