香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称 。它是一种生长在木材上的真菌 。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉 。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平 。主治食欲减退，少气乏力 。
香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione） 。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品 。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸构成成分，均含0.1%左右 。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精 。
香菇含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇还含有抗病毒的成分------干扰素的诱发剂----双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一 。香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好效果 。
经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病 。
香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5） 。
香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品 。
香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等 。
降血脂、抗血栓研究发现，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量，对冠心病、动脉硬化、高血压等心血管疾病具有一定的预防和治疗功效 。香菇含有丰富的维生素，而维生素具有降血脂、增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病也具有良好的预防和治疗功能 。日本学者曾报道，每人每天食用90g鲜香菇（或9g干香菇）,一周后测定人体的血清胆固醇平均下降6%～12%,因而香菇成为高血压患者的保健食品 。
香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之说 。据何晋浙等分析，每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右，高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌，每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上［1］，见表1，由此可见,香菇具有高蛋白低脂肪的特点,这是动物性食品无法比拟的 。它对于患高血脂和肥胖症的病人,无疑是理想食品 。并且在组成香菇蛋白质的16中氨基酸中，有7种是人体必需的氨基酸，对幼儿和儿童的生长发育有利 。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等［3］ 。同时香菇干品中矿物质含量较多［1］，见表2 。钙、磷是骨齿的重要组成部分，铁是血红蛋白的重要组成，这些都是人体机能不可缺少的矿物质，而香菇可以作为很好的补充来源 。此外，据白岚等报道香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素［4］,对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用 。从表2中也可以看出香菇中含有多种维生素，与常见食物相比较其中硫胺素、核黄素、尼克酸的含量均较高，这三种微量元素不仅与人体的能量代谢有密切关系，而且对人体也起一定的生理作用：硫胺素（VB1）有助于防止多发性神经炎，核黄素（VB2）有利于防止口角炎，尼克酸（Vpp）具有预防皮炎的作用 。据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素D，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一 。综上所述，香菇具有较高的营养价值，是一般食品所不能比拟的 。在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，维持人体正常的健康水平 。三种香菇与常见食物营养成分比较表2三种香菇与常见动物蛋白质食品微量元素含量的比较
香菇的保健及药用功能
香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它具有良好的保健功能和较高的药用价值，可以预防和治疗多种疾病 。明代医药学家李时珍《本草纲目》中认为香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒” 。现代医药学研究成果表明，由于香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、磷、铁、维生素B1,B2等多种功能成分，可作为功能性食品直接食用，也可作为加工功能性食品的原辅材料进行使用 。
【塘鳢的营养价值，油菜和香菇的营养价值】抗肿瘤作用香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗肿瘤作用 。1969年日本人Chihara等分离提取到LNT，并证实对小鼠S-180肉瘤的生长有明显抑制作用［5］ 。自此，国内外许多学者对LNT的抗肿瘤作用进行了大量的更为深入多元化的研究 。1984年美国专利报道利用富含木糖的固体培养基培养香菇，从菌丝体培养物中能得到一种以木糖为主成分的抗癌糖蛋白 。我国欧惠春等从香菇的固体培养物中分离得到一种糖蛋白，其抗肉瘤180的效果好于丝裂霉素10倍［6］ 。20世纪80年代后对LNT的大量的药理和临床实验，姚阳等用联合化疗方案治疗80例晚期恶性肿瘤,结果发现:43例合并应用香菇多糖,有效率达55.81%,而37例单独应用联合化疗,未合用香菇多糖的对照组有效率只有35.14%,两组差异有显著性［7］ 。在血癌研究领域,谢晓鹏等用香菇多糖配合白血病化疗,减少了化疗负反应,提高了完全缓解率［8］ 。大量实验表明，香菇多糖主要是作为辅助药物参与肿瘤治疗,对慢性粒细胞白血病、多种癌症有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过机体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后机体康复 。与其他抗肿瘤药物相比，LNT几乎无任何毒副作用 。
增强免疫力据研究，香菇多糖能激活巨噬细胞,增强巨噬细胞吞噬作用,并增加中性白细胞对肿瘤节的浸润,促使宿主因癌症及感染而引起的体内平衡失调的恢复 。香菇多糖还能提高淋巴细胞的转化率,增强机体的抗肿瘤能力 。对小鼠腹腔注射香菇多糖16天后,小鼠腹腔巨噬细胞内酸性磷酸酶（ACP）和精氨酸酶活性明显升高,对肿瘤细胞的损伤能力和对肿瘤细胞增殖的抑制作用明显增强［9］ 。董浦江等研究了A549人肺腺癌细胞产生的免疫抑制因子及香菇多糖对T细胞转化的影响,发现:T细胞的转化受该免疫抑制因子抑制,且抑制程度与免疫抑制因子深度正相关，适当浓度的香菇多糖能有效地拮抗此抑制作用［10］ 。周爱武等发现,香菇多糖能促进环磷酰胺诱导的免疫功能低下的小鼠脾细胞溶血素抗体的生成,还可促进诱导的小鼠淋巴细胞增殖,增强脾抗体分泌细胞数及脾特异性分泌细胞的形成［11］ 。国外报道香菇多糖能活化T淋巴细胞,促进多种未成熟T细胞向成熟T细胞分化［12］ 。目前，国内外均把香菇多糖视为最强的辅助性T细胞活性的恢复剂和巨噬细胞参与的T细胞免疫增强剂
保肝作用据研究，香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效，香菇多糖具有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平 。史亚丽等通过小鼠力竭实验模型中揭示，香菇多糖可明显降低CCl4等化学物质引起的肝脏损伤，刺激切除肝的老鼠部分肝的再生及抵抗各种毒素的能力，同时补充香菇多糖提高了肝糖原的含量，起到了保肝效果［13］ 。
总之,香菇除了具有较好的治疗肝病和癌症的功能以外,它可有效地降低血脂，增强人体免疫力；从而有效地提高人的体质，因此，它被医学界推崇为“保健食品”，也有人将其称为“功能性食品” 。随着经济的快速发展,人们生活水平的不断提高,香菇的国际国内市场将会日益扩大,对香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景诱人 。
香菇属于担子菌纲，伞菌科，香味浓郁 。但是香菇受欢迎不仅仅是因为它浓郁的香味，更多的是由于香菇拥有丰富的营养和多种保健功能 。香菇每100g克鲜香菇的营养成分如下：
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香菇是一种营养素含量比较丰富的蔬菜，在蔬菜中膳食纤维含量算比较高的，同时B族维生素含量也较为丰富，但是钾元素及其他矿物质含量较低 。从营养素的角度来说是一种较为普通的蔬菜 。但是香菇中含有一些特殊的成分，例如香菇多糖和香菇嘌呤，具有一些特殊的保健作用1.香菇多糖 。
20世纪60年代日本科学家首先证明香菇多糖具有显著的免疫调节活性和抗肿瘤性 。香菇多糖是调节人体免疫反应T细胞的促进剂，能够刺激抗体的形成，提高人体的免疫功能，还能够活化巨噬细胞，对癌症的多种化疗药物有增效的反应 。
2.香菇嘌呤
可以降低胆固醇，可能有助于防止心血管病和肝硬化 。日本学者曾以400多名女学生服用香菇进行观察，每人每天服用鲜香菇90克（或9克干香菇），连续一周，这些女学生的血清胆固醇平均下降6%-12% 。香菇提取物降低血清胆固醇的含量，见下表：
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随着生活节奏越来越快，生活压力巨大，人体的免疫系统低下，可以通过香菇提取物中的活性物质来作为有效的膳食补充，可以有效的改善现代人的身体素质 。但是食物的作用毕竟不是万能的，还是要注意食物的合理搭配，营养达到均衡 。同时多说一点，干香菇和鲜香菇的营养差异并不是特别大，干香菇的主要风味来自于日晒干燥中生成的香菇素，所以吃干的或者吃鲜的按照自己的喜好就好了
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