老面小笼包发面技巧 _小笼包

老面就是上次蒸馒头时，留下来的生面团。
【老面小笼包发面技巧】就是把面团用温水化开，加入面粉，和成面团，不要太硬。一般面和水的比例是一斤面加入四两水。和好的面团，盖上保鲜膜，放到暖和的地方，醒发。用老面和面发的比较慢，大概得十个小时左右。夏天也得七，八个小时。等把面团发到两倍大就好了。
然后开始用碱来中和发面面团的酸味，这是个力气活还是技术活。没有经验的，掌握不好放多少碱合适。没有准确的数量，不像做矾碱油条，多少面就加入多少矾碱，有固定数量。这个得看面发的程度如何，面的多少才能判断出碱的多少。
把碱用热水化开，加入面团里，揉匀，做包子的面比馒头面稍软点。切开面的侧面，有分布均匀的小孔碱就合适了，如果没有小孔，证明碱大了，如果孔有大有小，分布不均匀，就证明碱小了。
选择七瘦三肥的前腿肉，剁碎，把猪皮冻也切碎，葱姜蒜剁碎。把剁碎的肉加入盐，料酒，酱油，加入少许凉水搅打上劲。依次加入，皮冻，葱姜蒜，花椒面，五香粉，味精，鸡精，拌匀。
把面团分成大小均匀的剂子，擀成边薄心厚的面皮，把馅料包入，捏成有褶皱的收口。
醒发半个小时就可以上锅蒸了，开水上锅蒸15分钟，关火五分钟后掀开锅就好了。

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老面小笼包发面技巧

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