鸭血粉丝汤
特点：
【鸭血粉丝汤的做法，南京的鸭血粉丝汤怎么做】鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目 。
介绍：
鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃 。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用 。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用 。鸭血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工 。
鸭汤的吊制：
原料：
净鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精250克，鸡粉200克 。
香料：
八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大葱150克 。
制作方法：
(1)将鸭子洗净，取出内脏后切块;猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污 。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油 。
(2)将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出 。
(3)干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用 。
注意事项：
1.鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味 。
2.吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节 。
3.鸭块煸炒时以收住水汽为度 。
菜品制作：
原料(1份量)：
鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克，鸭汤1000克 。
调料：
香油5克，自制香辣油10克 。
原料加工工艺：
(1)鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售 。新鲜的鸭血比较少，难以供应 。
(2)鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤(汤量以没过鸭肝为好)，上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝(煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底)，焖至鸭肝不再有血水析出，关火 。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐 。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜 。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣 。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时
间稍长则会导致汤色变黑 。
(3)鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用 。
(4)鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段 。
(1)粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段 。
(2)把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中 。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面 。
(3)另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内 。
(4)把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可 。
关键：
1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆 。
2 、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好 。
3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料 。
自制香辣油制作：
菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克 。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，油温不超过160度，然后加入鸭油、油温降到150度时，加白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火 。
希望我的解答能为你解惑 。
以上解答仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢 。
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