鸡肉是最常食用的肉类之一，做法也非常的多，在广东最出名的做法就是白切鸡，白切鸡更是广东宴席上不可缺少的一道特色菜，制作方法非常简单人人都会做，但是今天并不是教大家做白切鸡，而是更加美味的做法【手撕鸡】 。
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手撕鸡是非常美味的一道菜，但是在外面的饭店很少会有这一道菜，为什么呢？主要是因为很多朋友听到是“手撕”第一想到的就是是否干净卫生，用手去把鸡肉一块块撕下来，在顾客没有看到的情况下制作，能保证干净卫生吗？如果你是这样想也不奇怪 。今天给大家介绍手撕鸡家常的做法，在家就可以轻松做起来，让你吃的放心，详细请往下看 。
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【手撕鸡制作方法】
》【食材】：清远鸡一个（约3斤重）
》【配料】：香菜、香葱、生姜、料酒
》【调料】：胡椒粉、盐焗鸡粉、盐、纯正花生油
>>>>>【制作步骤】<<<<<
第一步【鸡的挑选】：制作手撕鸡挑选大约养殖了90天左右的清远鸡，清远鸡的特点是肉质嫩滑而且香，养殖的时间不能太长也不能太短，养殖时间短鸡肉没有香味，养殖时间长肉质变的紧实，没有嫩滑的口感，90天的最佳 。
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第二步【鸡的处理】：新鲜买回来的鸡宰杀处理干净，鸡的内脏要全部抠出，以免在浸泡的时候难熟透 。
第三步【鸡浸泡】：锅中加入清水，清水的量以浸泡过鸡为宜，然后加入葱结、姜片、料酒少许、盐，大火煮开，转小火再煮五分钟把这些配料煮出味，然后用手拿着鸡头，把鸡放入锅中浸泡约5秒然后再提起，再放入，以此循环三次，然后再把鸡完全放入锅中浸泡，然后把火力调至最小，汤面不能开、不能翻滚，恒温浸泡20分钟，浸泡10分钟后用筷子把鸡捞起，让鸡把鸡内的水流出然后再放入锅中浸泡10分钟 。
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第四步【过冷水】：鸡浸泡了20分钟后，然后把鸡捞出放入冷水当中浸泡（冰水更佳），等到鸡完全凉后，然后捞出控干水分，备用 。——（过冷水的目的是使做出来的鸡肉质更加嫩滑、口感更好）
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第五步【撕鸡肉】：鸡肉凉后就可以把鸡肉撕下来了，戴上一次性手套，先把鸡腿、鸡翅部位撕下来，然后用刀把鸡破开两半，然后用手把鸡肉一点点撕下来放入盘中，鸡骨不要 。
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第六步【制作手撕鸡】：鸡肉完成撕好后，然后鸡肉中加入少许的胡椒粉、盐焗鸡粉、少许盐、花生油、葱碎、香菜然后用筷子把这些调料、配料搅拌均匀即可，最后倒出装盘，也可以加入少许的白芝麻点缀增香 。——（盐焗鸡粉所加入的量主要以试味为准，主要的调味是以盐焗鸡粉为主，盐只需少许即可，胡椒粉主要作用是去腥不能加多）
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【制作手撕鸡小贴士】
》① 制作手撕鸡 鸡的挑选很关键，鸡不能太老也不能太嫩90天为最佳，重量最好选择在3斤~3.8斤之间，因为这样的鸡浸泡更容易熟，口感更好保持 。
》②鸡在浸泡的时候3斤重的鸡一般浸泡18~20分钟即可捞出，如果是3.8斤到4斤的鸡浸泡的时间需要23~25分钟左右，如果不懂得分辨是否熟，可以用筷子在鸡腿的位置戳一个孔，如果有较多血水流出说明还没熟还需浸泡 。在浸泡的过程中，中途要把鸡捞出让鸡把内部的水流出再放入浸泡，目的是使鸡内外的温度保持一致 。
》③要想制作出来的手撕鸡味道好除了鸡的挑选重要外，其中的配料和调料起到了关键的重要 。纯正的花生油加上香葱、香菜充分搅拌会发出浓浓的香味，再加上盐焗鸡粉真是美味十足，
》④在撕鸡肉的时候鸡肉撕的细一点这样更易入味，口感更好 。、
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【内容总结之“疑惑解答”】
（1）问：用农村散养的鸡制作岂不是更好？为什么我用农村散养的鸡 肉质却不嫩滑？
》》答： 用农村散养的鸡制作手撕鸡味道会更好，但缺点是口感差 。农村散养的鸡运动的多，而且又常吃昆虫等植物长大，这样养殖出来的鸡肯定是香，肉质虽然是香，但是口感却不够嫩滑，因为这些鸡一般都会经过长时间的养殖，长时间养殖的鸡会使鸡的肉质越发紧实变老从而吃起来变的“很柴” 。想要味道香的可以用散养鸡制作，缺点是口感略差 。
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（2） 问：鸡在下锅浸泡之前为什么要先三提三下浸泡三次，然后再下入锅中浸泡？
》》答：三提三下浸泡三次然后再下入锅中浸泡这样的目的主要有以下两点：
① 【使鸡内外的保持一致】：新鲜宰杀的鸡与煮开的开水是有一个温度差的，所以要把鸡浸泡入开水当中三提三下使鸡内的温度与鸡外的温度保持一致，这样鸡在浸泡的时候就会更容易熟透 。如果鸡不经过这步骤直接下锅浸泡，那么鸡的温度是无法保持内外一致的，这样鸡就很难熟透，而且浸泡时间要长 。
②【使鸡的营养不被流失】：鸡在三提三下放入锅中浸泡的过程中，鸡的表皮预热会马上收缩，这样鸡的营养物质就不会析出，这样制作的手撕鸡味道更好 。如果鸡肉冷水下锅慢慢加热煮开，那么这样做出来的鸡肉味道就会减少了，而且营养价值也会流失 。
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（3） 问：浸泡熟透的鸡为什么还要过冷水？不过冷水可以吗？
》》答：不管是制作白切鸡还是手撕鸡都要经过过冷水这一工序，目的是使鸡肉的肉质保持嫩滑 。刚熟透浸泡好捞出的鸡温度是较高的，如果不马上给鸡降温那么余温还会在加热的状态，加热时间越长鸡肉的肉质就会变的越紧实，这样鸡肉的口感就会变差、变的“很柴” 。正确的做法是马上过冷水降温这样可以保持肉质嫩滑，而且外皮爽弹，如果是用冰水效果更好 。
结语
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鸡肉的做法很多，现在就给大家推荐辣子鸡的做法吧 。
主料:大公鸡准备一只、蒜苗、干辣椒 。辅料:八角、桂皮、香叶、姜、大葱 。
1.鸡杀好，洗干净，剁成两指粗的正块，洗净血水，沥干备用，蒜苗洗净切断备用 。
2.锅上火，倒入适量的油，下辅料，中小火煸炒，炒香后，倒入鸡块继续翻炒，待鸡块肉质变色后，加入没过鸡块的水，加入适量的鸡精，味精，老抽，搅匀，小伙慢烧，待汤水快没时，关火将鸡块捞出，并挑出辅料 。
3.锅洗干净，倒入没过鸡块的油量，待油温6成熟时，倒入鸡块，并搅锅，待鸡块肉质收缩变硬后，倒入蒜苗和干辣椒，稍微搅两下，捞出沥干 。
4.锅留底油，上小火，倒入沥干的鸡块，边撒花椒盐边翻锅，让椒盐均匀的在每一块鸡块上，然后出锅 。
【怎么炒鸡好吃家常做法，鸡怎么做比较好吃,具体做法是什么意思】5.这样，一到麻、辣、酥、香、得辣子鸡就可以啦 。
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