重庆荤豆花的正宗做法，重庆豆花的制作方法 _花的

豆花的制作过程，主要是一“推”，一“点”概括，先要把黄豆经过推，磨成豆浆，再用卤水或石膏“点”，也就是用少量的卤水和石膏，让豆浆成形。因为这两个重要的动作，我们管这种豆花的制作叫“推豆花”或者“点豆花” 。豆花不是豆腐脑，也不是豆腐脑，但也没有本质的区别，只是在用“点”的功夫上差别，点嫩一点就是豆腐脑，点老一点就是豆花。把豆花压制的时候久一些，那就成了豆腐。用料
干黄豆350克水1800克豆膏20克香葱豆瓣酱油辣椒蒜5瓣豆花的做法

黄豆泡一晚上，旁边的就是石膏，是市场上买的圆球状的

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滤干水，加水，分批次地打磨出豆浆（无豆渣）

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打好的豆浆，如果在打磨中加的水不够，可再加些，我共用了1800克的水

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切下石膏20克

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加小半碗水化开，略待深沉

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豆浆加水煮开，开小火，十分钟。再将石膏水慢慢倒入，边倒边搅拌豆浆

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出现豆花状，在未出现豆花的部分，再倒入少许石膏水

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关火，用筲箕（或其他较轻的东西）压在豆花上面

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10分钟左右，取下

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【重庆荤豆花的正宗做法，重庆豆花的制作方法】如果觉得还有些嫩，可以用刀划“井”字，再小火煮一会儿，就可以了

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调蘸水：葱小把，豆瓣酱与油辣椒1：1，蒜几颗、花椒末

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蒜压烂，葱切小段，调在一起就行了

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小贴士1、点豆花，手、锅及搅豆花的用具都必须干净，不能沾油不能沾盐，否则豆浆点不成豆花； 2、若搅拌中没有过滤网过滤豆渣的，搅拌出来的豆浆还需要把豆渣过滤掉。豆渣可别丢了，是好东西，煮稀饭、做豆渣饼、豆渣饼干都可好，种花种菜人士还可以把豆渣晒干做基肥； 3、倒石膏水的时候，慢慢倒入，把上面的半澄清状态的石膏水倒入后，看到都已经形成豆花状了，剩下的沉淀物即可不用了； 4、影响豆花老嫩的四个要点：一是豆浆浓度；二是豆膏的量；三是豆花形成后，用东西压在上面时间的长短；四是开成豆花后，是否再继续煮以及煮的时间长短。所以，喜欢嫩的喜欢老的，就各取所好了； 5、用东西压在豆花是必要的，否则豆花不好成形，或者太嫩，压豆花是把豆花中的水压出来，豆花结构才会更紧密。我喜欢略老一点的豆花，压制了10分钟，如果喜欢嫩一点的，缩短点时间；可不能再延长时间了，要不就快成豆腐了； 6、划“井”字煮豆花，是为了让豆花中的水煮出来，如果不事先划开，豆花会因为水沸而被冲烂。
在川渝地区，豆花是家家户户都会做的食物，较有名气的豆花美食如小吃类的酸辣豆花，属于家常菜的自贡富顺豆花、泸州荤豆花以及重庆河水豆花等品种繁多，加上近年来，食品加工业的发达，发现“葡萄糖酸内酯”可当做豆花的凝固剂，成品口感也比点卤的细滑软嫩，也利于大量生产，今天就分享一下用内酯豆腐烹调出的酸辣味的豆花菜~

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在原料的选择上：内酯豆腐1盒、大头菜颗粒20克、小葱葱花15克、油酥黄豆20克、馒头切成小方丁20克、辣椒油30毫升、红花椒粉10克、淀粉30克。软酥相间的搭配，让口感得到升华。

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调味料：盐1匙、味精1匙、酱油2匙、陈醋3匙、香油2匙，色拉油适量（醋的分量要把握好，这是这道酸溜溜豆花味型的关键）
烹调制法：
1、将内酯豆腐切成1.5厘米见方丁，备用。
2、炒锅中倒入色拉油，将油烧至五成热（150~160℃）时倒入馒头丁炸酥，捞出备用。

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3、另取炒锅上火，加水300毫升，大火烧开后用川盐、味精、酱油、陈醋、辣椒油调味。

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4、接着下入切好的豆花丁入锅，烧至入味、上色后，用水淀粉勾芡收汁，用锅铲舀出盛入深盘。
5、在豆花上依次撒上花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆、酥馒头丁，淋香油成

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（烹调精盐秘诀）
1、馒头丁成菜必须酥脆，因此入锅炸制的时候控制好油温，150~170℃ 。油温过低的话，馒头吸油过多，影响成菜的口感。
2、熟油辣椒在这道菜起着关键作用，需炼的好熟油辣椒，先把油烧至200℃待冷却至170℃浇在辣椒粉上，香而微辣、辣而不燥，否则成菜会香气不足，滋味层次少也易发腻。