食用淀粉勾芡应该用什么淀粉,做菜的时候各种淀粉的区别 _食用

导读：淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，在中餐里，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。

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说到淀粉大家都不陌生，我们做饭、炒菜的时候经常要用到。虽然不同种类的淀粉作用几乎大同小异，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面还是有着很大差别的。那么它们的区别是什么？适合用来做什么食物？应该如何选择，今天小编就跟大家聊一下淀粉的种类和用途，顺便给大家分享使用到每种淀粉的菜谱，希望你们喜欢。
小麦淀粉
特点：细腻洁白、透明度好
小麦淀粉又称澄粉，是一种无筋的面粉。常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等，做出的点心透明度高，晶莹剔透。澄面的加入能让点心变得更加美观，看上去档次更高。

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【水晶虾饺】
1、准备300克鲜虾，把鲜虾剥壳去虾线。留一半虾仁放少许盐腌制20分钟。
2、剩余的一半虾仁用刀背剁成虾蓉。将100克肥猪肉切成小丁，再剁烂备用。准备好葱花。
3、将虾蓉、肥猪肉、葱花放入大碗里，加入少许糖、鸡粉、盐，顺时针的方向搅拌上劲；
4、把150克澄粉、50克玉米淀粉、1克盐混合拌匀，冲入130ml的沸水，一边倒水一边搅拌，直到没有干面为止，然后盖上盖子闷5分钟。时间到后把面团取出搓匀，再加少许玉米油揉成团备用。
5、取一小块面团搓成长条，然后切成大小相等的小面团，把每个小面团搓圆擀成薄片。
6、放入虾蓉馅料和虾仁，捏成饺子状。把虾饺放入蒸笼，大火蒸5分钟起锅即可。
玉米淀粉
特点：吸湿性强，粘性低，透明度低
玉米淀粉又叫粟粉，油炸后口感较酥脆，所以油炸的菜肴通常都会加上玉米淀粉来挂糊。它的吸水性很强，冷却后能凝固保持形状，也适合用于制作烘焙食物或甜点。玉米淀粉加在饼干可以使饼干更酥，例如玛格丽特饼干的配方里，玉米淀粉的使用比例比较高，使饼干成品非常的酥，入口即化。

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【玛格丽特饼干】
1、把100克黄油切丁，待黄油软化后加入60克糖粉，用打蛋器打发，直到体积稍微膨大，颜色稍变浅，呈膨松状。
2、将2个熟蛋黄捏碎，过一遍筛，这样蛋黄更细腻，然后把蛋黄碎加入到打发的黄油中，搅拌均匀。
3、把100克低筋面粉和100克玉米淀粉筛入到黄油里。
4、把碗里所有材料揉成团，将面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一小时。
5、揪出一点面团轻轻的揉成球状。每个小球用拇指轻轻按扁，饼干会出现自然的裂纹。
7、烤箱预热150度，放入烤箱中层，150°烤15分钟，大家要根据自己烤箱脾气适当调整时间，饼干边缘稍微焦黄即可。
木薯粉
特点：弹性好、粘性高、色泽通透成膜好
木薯淀粉是一种热带植物的块根中提取的淀粉。它粘性高，稳定性好，煮熟后呈透明状，无色无味，一般多用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等，成品Q弹爽滑，用来做虾片香酥干脆。烹饪菜肴时也可以用于挂糊、上浆、勾芡等。

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【三色芋圆】
1、把芋头、紫薯、红薯去皮切块。放入蒸锅蒸熟，蒸熟后把三种材料分别压成泥。
2、趁热将木薯淀粉加在紫薯泥、红薯泥、芋头泥里面。木薯粉的份量大约是每种食材的一半。将紫薯泥、红薯泥、芋头泥全揉搓成团，面团不沾手有弹性就可以了，感觉湿可以再加少许木薯粉或糯米粉。
3、把三种颜色的面团都搓成细条，然后切成大小相等的小面团，把小面团都搓圆，撒些许木薯粉防粘，芋圆就做好了。
4、锅内放入适量水，把水煮开，然后放入适量的芋圆，用勺子轻轻搅拌，直到水再次沸腾，芋圆都浮起来后再煮一分钟。把捞出的芋圆放入冷水中降温，再过几次水，直到芋圆完全凉透，这样芋圆的口感会更Q弹。
5、把芋圆装入碗里，浇上牛奶、蜂蜜，再撒上些蜜红豆。也可以是煮好的椰奶，美味的芋圆糖水就做好了。
红薯淀粉
特点：吸水能力强、黏性高、放凉后会变硬、耐高温
红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗糙，口感较黏，基本不会用它来勾芡。红薯淀粉可以用来加工红薯粉条、给肉类上浆、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不过用红薯淀粉油炸的食品表皮较硬，但好处就是久煮不烂，例如做小酥肉、石锅鱼等。

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【小酥肉】
1、准备300克去皮五花肉，把五花肉洗干净后切成薄片，放入碗里。
2、放入1个鸡蛋、1茶匙盐，1茶匙十三香、3汤匙生抽和1汤匙料酒，加入姜末和葱末拌匀腌20分钟。
3、把30克红薯淀粉倒入腌好的五花肉中，搅拌均匀成糊状，直到面糊能均匀挂的在肉上。
4、锅里倒入适量油，油温六成热时，把挂好糊的肉片一片片夹入油锅里，炸至两面金黄时把肉片捞出。然后再大火加热把油温升高，倒入炸好的酥肉再复炸一次即可。
绿豆淀粉
特点：吸水性小、粘性足、洁白有光泽
绿豆淀粉的胶冻性能较好，制作成凉粉经过冷藏后爽滑可口。在烹饪中也可以作为稠化剂来使用，用来帮助材料质地软化以及汤汁勾芡，但是绿豆淀粉价格比其他淀粉要贵，所以平常很少用来勾芡。

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【绿豆凉粉】
1、将100克绿豆淀粉和100克清水混合均匀，搅拌成稀糊状。
2、锅中放入400克水，少许盐。把水煮开，然后转到最小火，把淀粉糊缓缓的倒进锅中，边倒边迅速搅拌。慢慢感觉到阻力变大，等看到淀粉糊由白色转为透明时即可关火。
3、把透明的淀粉糊倒入事先准备好的容器中，先在容器底部抹一点油可以方便脱模。然后等凉粉冷却后放入冰箱冷藏4小时以上。
4、把黄瓜切丝，铺放在碗底，凉粉切成细条放在黄瓜丝上面，撒上熟花生碎、香菜碎。
5、把蒜泥、辣椒面放入碗中，淋入加热的花椒油，再加入酱油、香醋、白糖、蚝油搅拌均匀，把酱汁淋在凉粉上拌匀即可。
土豆淀粉
特点：质地细腻、透明、粘性强
土豆淀粉是一种良好的增稠剂，用来制作酱料，可以使酱料色泽通透、有光泽，看上去非常有食欲。用来腌制各种肉类，如肉丝、肉片等，可以很大程度的锁住肉里的水分，从而使肉制品的口感滑嫩爽口。
【西蓝花炒牛肉】

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1、把牛肉洗干净，用厨房纸吸干表面的水分，然后逆着牛肉的纹路切成薄片；
2、在牛肉中加入适量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆淀粉、花生油，充分的搅拌均匀，然后腌制30分钟以上，如果天气热要放入冰箱冷藏；
3、把盐、糖、生抽、土豆淀粉放入碗里，加入半碗清水搅匀，等下勾芡用；
4、把大蒜和生姜切碎。西兰花洗净切块备用；
5、锅中放水，加少量的盐把水煮开，放入西兰花，等西蓝花7、8分熟的时候捞出，沥干水分；
6、炒锅放入适量油，把蒜蓉、姜末炒出香味；把牛肉滑入锅内，迅速翻炒至变色，再倒入西蓝花，加少量的蚝油翻炒均匀，然后倒入淀粉水勾芡。一道风味诱人的美食西兰花炒牛肉就完成了！
【食用淀粉勾芡应该用什么淀粉,做菜的时候各种淀粉的区别】以上6种淀粉都是日常生活中最常见的淀粉，你学会了吗？弄清楚各个淀粉的用途，做出好吃的菜肴，如果您觉得还不错的话，别忘了分享给身边的朋友们哦！