白萝卜做馅,到底是焯水还是用盐出水分好 _做馅

用白萝卜丝来做饺子馅时，正确的做法是焯水好，还是用盐渍出水分来好？
用白萝卜丝来做成的饺子馅无论在口感，还是在味道上都特别受人喜欢。但是要想把白萝卜馅做得好吃也是有技巧的。在处理白萝卜丝的时候很多人的做法都不同，有的人直接焯水，有的人用盐盐渍出水分，这两种方法到底哪种方法更好呢？

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有史料记载，早在1000多年前就已经有萝卜的种植记录，萝卜的营养价值很高，对我们的身体健康很有益处，所以一直备受人们都喜欢。下面我就以白萝卜丝肉馅为例，来说一下这个馅要怎么调，其中我会把白萝卜丝要如何处理的详细方法讲解清楚。

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白萝卜丝猪肉馅的做法：
【主料】：白萝卜1个、五花肉500克。
【白萝卜做馅,到底是焯水还是用盐出水分好】【配料】：生姜、大葱。
【调料】：香料油、香料水、生抽、花雕酒、鸡粉、白胡椒粉、食用盐。

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【准备工作】：
1、白萝卜一般都带有辛辣味和苦涩味，在冬天这些味道会更轻一点，在其他的季节会更重一点，而这些不好的味道主要来源于萝卜中所含的芥子油，在整个的萝卜当中，芥子油在萝卜的表皮和萝卜的两头含量是最高的，所以要想做出来的白萝卜馅好吃，那就必须先得把萝卜的萝卜皮和萝卜的两头给去掉。
2、刀工好的可以先把萝卜切片，再切成萝卜丝。或者用擦丝器把萝卜擦成细丝，一般切成火柴棍大小就可以，不要求切得多细，但是要求要大小均匀，这样成熟度才能一致。
3、切好地把萝卜里面的水分杀出来，还有一种就是焯水处理，对于这两种方法而言，用盐腌渍杀水的方法更适合炒，因为盐会把狗萝卜里面的水分全部杀出来，这样吃起来的口感，虽然更脆，但是缺少水分，萝卜的清甜味更缺失。而用焯水的手段，就可以让萝卜的清甜和鲜嫩完全地保留下来。或许你会说我不用盐腌制也不焯水可以吗？答案是不可以，我们除去白萝卜的苦涩味来说，切好的白萝卜会比较硬，很容易把饺子皮捅破。

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4、我们可以选用三肥七瘦的五花肉来做肉馅，要想肉馅口感好那就必须得手工剁馅，手工剁出来的肉馅口感会更有嚼劲。当然，怕麻烦的也可以用料理机来绞，这样就省事多了。用手工剁的话，先切薄片，后切细条，再切成小丁，最后剁成肉馅，肉馅剁好后先放一边备用。

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5、准备八角1个、香叶3片、花椒2克、小茴香4克、桂皮1小块、香砂2个、草果1个（去籽）、丁香2个，碧拨2个。先用清水把香料表面的灰尘清洗一下后控水，然后再加入300克开水浸泡15分钟以上备用。泡好的香料水再用之前把所有的料渣都过滤掉不要，我们只取香料水即可，这样你们大概能够得到250克左右的香料水。

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6、准备八角3个、花椒5克、香叶5片、草果1个、桂皮1小块、小茴香10克、生姜片30克、大葱片50克。锅内加入200克食用油，然后下入所有的香料和配料，开小火慢慢的熬，在整个熬制的过程中要不停的翻动，使其受热均匀，这样出香味的效果更好，目的就是要让香料的香味融入到油里去，一直熬到松江有点微微变黄，就可以全部到倒出到碗中，然后用一个大一点的碟子盖住焖一会，等油完全自然冷却以后这把所有的料渣过滤掉不要，这样我们就得到了一个香喷喷的料油。
7、小半块生姜切成姜末，小半根大葱切成葱花备用。

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【烹饪方法】：
1、起锅多加一些水，大火把水烧至完全沸腾的状态，然后把切好的萝卜倒入锅里开始焯水，白萝卜丝下锅以后要多搅动几下，使其能更均匀地受热，白萝卜丝下锅以后最多30秒就要捞出控水，不要去纠结锅内的水有没有开，时间一到就要捞出，否则煮太久了的话就会失去口感和萝卜的清甜，白萝卜丝焯水主要是为了去除萝卜的苦涩味，有15秒的时间就完全能够达到我们想要的目的。

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2、白萝卜丝出锅以后马上放入冷水冲过凉，这样可以让白萝卜丝的口感更好，过凉以后用手把萝卜丝的水分挤干，然后用刀把萝卜丝剁成萝卜碎，也不需要剁得太碎，这样吃起来才会有萝卜的脆嫩口感。

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3、把剁好的肉放进一个大一点的碗中，把切好的姜末和葱花也一起放进去，加入3克食用盐，2克白胡椒粉，3克鸡粉，5克花雕酒和10十克生抽，然后充分的搅拌均匀。搅拌均匀后我们把香料水分少量多次地加入到肉馅中去。边加边顺着一个方向搅拌，搅拌到看不到水为止就继续加水，然后继续顺着一个方向搅拌，一直把香料水加完为止，吸足了水分的肉馅吃起来的口感才嫩才香。

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加完水以后我们再加入30克熬好的香料油，同样的也是顺着一个方向搅拌，这样肉馅的搅拌调味的工作就完成了，接着我们把剁好的萝卜也倒进肉馅中去，然后充分的翻拌均匀，这样我们的白萝卜肉馅的饺子馅就做好了。

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技术问题，个人建议：
1、加香料油和香料水一般都是商业做法，其实这样做也不是很难，建议有条件的在家里也可以按此方法来做。
2、一般500克肉馅最少可以打进200克水去，加了水的肉馅汤汁饱满，吃起来的口感更嫩，而加了香料油的效果吃起来更润更香。如果不想熬香料油和香料水的话，那可以用清水代替最后加芝麻香油。