平时在家里做菜，我们用到的调味料有很多，但是有一种调味料肯定是少不了的，那就是酱油 。在所有调料中，号称“百味之王”的盐就不多说了，重要性仅次于盐的就是酱油了 。中华饮食博大精深，其中在大部分菜肴中，以黄豆发酵而成的各种酱制品起到了最主要的作用，酱油就是其中的代表 。但是对于很多下厨房的人来说，对于接触到的生抽、老抽和酱油有时会感到有些乱，不知道它们到底有什么不同，下面就来给大家科普一下这方面的知识 。生抽、老抽、酱油有什么区别？知道它们的酿造原理，很容易挑选！
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首先说一下酱油的酿造原理
根据史料记载，酱油早在南宋时期就已经在民间被广泛使用，距今已经有近千年的历史了 。酱油是黄豆酱的副产品，人们在发酵黄豆酱的时候，发现黄豆表面的一层油珠非常鲜美，于是便开始研究怎样提取这种鲜美的油珠，最后便产生了酱油的酿造工艺 。说白了，酱油就是用黄豆发酵出来的一种液态调味品，发酵时间一般是半年左右，好的酱油，发酵的时间更长 。
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那生抽和老抽到底又是什么意思呢
其实这是广东地区最早的叫法，因为在酱油的酿造过程中，一共可以从酱缸里抽出三道酱油，第一道被称作“头抽”，这个“头抽”也被叫做“生抽”，是最新鲜的，然后还有二抽、三抽，像酿酒一样 。所以说，生抽和老抽都是酱油，在以前，根本没有这个“生抽”、“老抽”的叫法，就是普通的酱油，现在这样叫，里面多少有些商家的噱头在里面 。你买到的任何一瓶生抽或者老抽，都会在旁边写上“酱油”二字，因为再怎么叫，它都是一瓶酱油 。比如这瓶生抽，在“生抽”上面标注了“酱油”，见下图 。
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各种味极鲜、豉油什么的，都是酱油的一种
这里从酱油再引申一下，那就是平时见到的其他调味料，比如说各种味极鲜、味达美、豉油什么的，其实它们说白了也都是酱油 。比如说我们常见的“蒸鱼豉油”，它就是在酱油里添加了各种增鲜的味精，其主要原料还是酱油 。再比如说蚝油，真正的蚝油是用生蚝熬制出来的，一瓶最少一百多块钱，而大家平时买到的却很便宜，想想就知道里面是什么了 。另外还有鱼露，这个有点特殊，它是用各种小鱼、小虾发酵而成的，这个是例外 。我们平时做蒸鱼时，感觉必须用“蒸鱼豉油”，其实就是心理原因，它本身就是添加了味精的酱油 。总之，想给菜肴提鲜，一瓶天然、纯正的好酱油就足够了，味精都没必要用，更何况是其他的假酱油 。
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生抽、老抽和酱油，买的时候到底选哪一种呢
大家可以这样来理解：生抽就是先提取出来的酱油，颜色浅、味道鲜，主要用来给菜肴提鲜；老抽是最后几道提取出来的酱油，颜色深、鲜味淡，主要用来给菜肴上色 。而市面上卖的酱油，就是生抽和老抽调和、勾兑在一起的，统称酱油 。这只是最简单的解释，而事实上，所谓的“生抽”和“老抽”，也是需要勾兑和调和的，市面上卖的生抽，也不一定就是那种第一道抽出来的最鲜的酱油，也可能调和、勾兑过的 。这样就好理解了，我们买的时候，不要再纠结于瓶子上写的是“酱油”、“生抽”还是“老抽”了，而是要看这瓶酱油的颜色和鲜度如何 。
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怎样根据酱油的颜色和鲜度来挑选酱油
上面也提到了，瓶子上写的是酱油、生抽还是老抽都不重要，关键是要选对颜色和新鲜度 。其实对于一般家庭来说，除了个别的菜肴如红烧肉之外，其他菜肴根本没必要用老抽，因为它本来就是用来上色的，一般挑选那种颜色不深也不浅的酱油就可以了 。那剩下的主要就是看这瓶酱油的鲜度了，这里有三个地方需要注意：第一个是看这瓶酱油是不是“酿造酱油”，这种酱油是纯天然大豆和小麦酿造出来的，如果标注的是“配制酱油”，那就是各种增鲜剂调制的，千万不能买 。
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【生抽老抽酿造酱油的区别】第二要看是不是“高盐稀态”发酵的，这种发酵方式一般用时半年，最少也要三个月，如果写的是“低盐固态”发酵的，那就不要买了，这种酱油最多一个月就能做出来，原料和工艺都不好；第三就是看“氨基酸态氮”的含量，一般有三个档次，分别是≥0.4g/100ml、≥0.8g/100l、≥1.2g/100ml，数值越高，证明原料越好、发酵时间越长，这三个档次的酱油都可以买，但是低于≥0.4g/100ml的就不鲜了 。小编专门找了一张酱油瓶上的说明书，并且做了标记，大家可以仔细看一下，以后按照这个标准买就行 。
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最后的总结
为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结：1，生抽、老抽、酱油说白了都是酱油 。2，除了个别菜肴需要上色外，老抽没必要用，当然可以买一瓶备用 。3，所谓的味极鲜、味达美、蒸鱼豉油之类的，都是加了味精的酱油，家里做菜，根本没必要用 。4，挑选酱油需要注意三点，一是看它是不是“酿造酱油”，二是看它是不是“高盐稀态”发酵，三是看“氨基酸态氮”的含量，不能低于0.4g/100ml，越高越鲜 。只要注意这4几点，保证大家能够买到一瓶上好的酱油 。希望上面介绍的，能够帮助到大家 。
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