茄子煲怎么做 _怎么

茄子煲如何做？
大家好，我是麟大官人，我的解答是：“茄子煲”其实是一种“又要炒又要煲”的超级下饭美食，虽然做起来可能会略微多上一两步略显麻烦，但是做出来的味道真的能够让你绝不后悔，茄子煲的味道真的会比大多数炒菜更加美味，不但闻着特别的鲜香，吃着还非常的味浓下饭，感觉比吃肉都舒坦，还不担心多吃长胖。

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不过呢，要想一次就做好这茄子煲倒也不是易事，除了在茄子处理和炒制、调味这几步过程中都比较讲究以外，茄子炒好后的“煲制”更是特别需要技巧，很多人都是简单的炒好茄子就装入砂锅内就出锅了，其实这根本不能叫茄子煲，如果少了这一步“煲制”，这样的茄子煲味道真的会比正宗的茄子煲差上十万八千里之远，一点也不夸张。

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“茄子煲”——这是一种主要用茄子制作而成的家常煲菜菜品的统称，属于粤菜菜系，目前比较出名的茄子煲有：鱼香茄子煲、肉末茄子煲以及咸鱼茄子煲，味道各有特色但却均是下饭神器，目前也是大家常点常吃的茄子家常美食，下面小麟哥就来给大家分享一道咸鱼肉末茄子煲的正宗做法，香浓诱人，美味下饭，欢迎大家收藏学习制作。

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【咸鱼肉末茄子煲——正宗做法】——特点：香浓诱人、入味下饭、做法简单、一看就会。
【主料】：紫皮茄子1大根、猪梅花肉300克、咸鱼150克
【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、小米辣6个、香葱3小根
【调料】：水、生抽、料酒、豆瓣酱、老抽、白糖（或蚝油）、盐适量
【工具】：炒锅、带盖砂锅各一口

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——【开始制作】——
①：先准备一大碗清水，加入1勺盐拌匀调成盐水，然后将茄子去蒂洗净，改刀切成手指粗细的长条并都放入盐水内抓匀，浸泡腌制15分钟，浸泡的同时将猪梅花肉剁成肉末，咸鱼切末，大蒜去皮切片，生姜去皮切片，小米辣去蒂切圈，备用。
②：起炒锅加入略多一些的食用油晃锅润满锅身，大火烧热，油温6成热先下入姜片蒜片炒出香味，然后下入小米辣快速炒出香辣味，之后下入2大勺豆瓣酱炒出红油，再继续下入剁好的肉末和咸鱼末快速炒散炒匀上色。
③：沿着锅边淋入1汤匙料酒增香去腥，1汤匙生抽增鲜提味，炒出香味后，将腌制好的茄子捞出挤出水分下入锅内，转大火快速炒匀，继续加入少许的盐补味、1小勺白糖提鲜、少许的老抽上色，大火炒至茄子发软。
④：起砂锅上灶，开中火，淋入少许的油润满锅底，将炒好的菜全部倒入砂锅内并加盖，继续煲制5分钟，揭盖撒入1把葱花即可连锅上桌食用。
出品图：这样一道香味浓郁、入味下饭、营养美味的正宗咸鱼肉末茄子煲就做好了，看着是不是很有食欲呢？

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——【内容总结之“你问我答”】——

【茄子煲怎么做】1、为什么茄子切好后要先放入盐水内浸泡腌制15分钟？

答：........这一步的目的其实和大众处理茄子的目的是差不多的，大多数人炒茄子要么是先过油再炒，要么是先泡水再炒，要么是先用盐腌出水再炒，这是比较常见的3种，而这3种做法的缺点都比较明显：第一种过油法太费油，不适合家庭制作且炸好的茄子吃着比较腻；而第二种泡水再炒的做法茄子则密度不会改变，下锅后会因为吃入更多水分而更难炒软，花费更多时间；而第三种直接用盐腌的茄子缺点就更明显了，茄子比较容易发黑，且还需要二次用水清洗，否则茄子味道又会偏咸；综上3点，选用我这样在水内加盐的盐水浸泡法，茄子既可以被腌制变小容易炒软，又会因为泡水而不被空气氧化，保持更多紫色，还因为吃盐不多而不需要再水洗，算是一举三得的茄子最好处理办法。

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2、为什么是先把所有配料和肉末咸鱼全部炒好才下入茄子？

答：........问的非常到位，这里这一步也是做好这道茄子煲的关键技巧，所有肉末咸鱼以及配料都需要先单独炒香炒好才下入茄子，这样做有2个好处，一是可以有效的将所有配料的香味和肉末咸鱼的香味混合到一起，保证这些调料的味道纯正统一，这样后续再下入的茄子就可以很好的吃入这些美味味道；二是可以有效的避免茄子过早加入而影响锅内的整体温度，避免其他配料和肉末咸鱼等食材因为没有足够温度和油分而炒不出它们的香味，调味也会难以均匀。

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3、为什么茄子下锅前还要挤出水分？

答：........这里其实目的也很明显，之前上面也有讲过，茄子如果是水泡后直接下锅，会带入较多的水分，导致锅内油温降低，茄子更难炒软，况且这里本身在下入茄子之前已经炒入了大量配菜，此时如果下入的茄子还不捏干水分，那么且自己下锅后很难快速炒软，哪怕是大火也是如此，并且带入较多水分后配菜香味也会变低，因此这里大家一定不要小看这一步捏干水分步骤，这一步是炒好茄子，快速炒软茄子的关键。

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4、为什么炒茄子时要转大火炒？不怕炒糊吗？

答：........答案是肯定的“不怕”，为什么？因为配菜的猪肉是梅花肉，本身肥瘦相间，因此不容易炒老，其次咸鱼更是如此，稍微炒久一些香味更足；而又因为本身茄子即使捏干水分下锅也是会带入一些水分残留，因此锅内温度依旧会被降低一些，所以转大火是更好的维持高温最佳手段，除了能够更快的将茄子带入的水分快速炒干挥发以外，茄子也能更快进入到烧制出香状态，因此大火下的茄子可以更快被炒软，且更快炒软的茄子颜色也能保留更多，因此这里一个小步骤调火候也是非常重要的技巧。

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5、为什么茄子放入砂锅之前还要先给砂锅底部刷淋一层油？

答：........这里这一步是砂锅煲制的关键技巧，很多知道用砂锅煲制茄子的同学并不知道要先给砂锅刷油，都是直接将炒好的茄子就倒入砂锅内焖一会儿，难怪茄子焖不软烂且香味不够浓郁，而如果是直接加入后开火煲制，茄子底部又会因为没有刷油而容易烧糊发苦；因此综上2点，这里先给砂锅内淋一层油再下茄子是让茄子既不烧糊又香味更足的关键小技巧。

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6、为什么茄子放入砂锅内需要再煲5分钟？

答：........因为炒好的茄子本身只是略微发软，直接食用香味并不浓郁，而如果是将茄子放入砂锅内多煲5分钟，因为砂锅本身导热能力较慢，所以即使是关盖煲制5分钟，茄子也不会被烧糊烧哭，并且由于砂锅内的均匀导热环境，茄子可以更加均匀的被“烫软烫烂”，所以这样煲好的软烂茄子香味就会更加浓郁，味道也会更加入味下饭。

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——》咸鱼肉末茄子煲之“技术小Tips”：
（1）做茄子煲时，茄子首选紫皮茄子，这样的茄子营养价值更高且口感更加绵软鲜香（茄子一定不要去皮，茄子的主要营养来自于茄子皮）。
（2）做茄子煲时，豆瓣酱是必备的一道调味料，加它除了能够大大提高茄子煲的香味以外，还能同时赋予茄子更美的“红油诱人色泽”，让人一看就食欲大增。
（3）做茄子煲时，煲好茄子后一定要记得多撒一把葱花，这是茄子煲上桌后迷到众人的关键佐料。

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结语
其实要想做好一道茄子煲还是蛮简单的，只不过要想做的足够鲜香且美味下饭就会需要注意更多步骤上的细节，希望大家看完本文后都能做出一道全家人都爱吃的“美味茄子煲”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

第一步：先将茄子?切成大小均匀的小段，在茄子上面裹上淀粉。咸鱼提前浸泡半个小时。
第二步：准备好葱姜蒜，切成碎末备用。准备半肥瘦的肉，切成粒腌制备用。
第三步：准备酱汁，我用了两条茄子，所以用小碗调入了一小瓷勺酱油，1/4瓷勺老抽，一又1/2勺的白糖，一勺陈醋，1/4勺鸡精调匀备用。
第四步：热锅烧油，倒入茄子炸，炸致茄子两面金黄，茄肉软了就可以捞出控油。
第五步：利用锅里剩下的油爆香葱姜蒜，倒入瘦肉炒致变色，再倒入切成粒的咸鱼炒出香味。这时加入高汤(没有的也可以用清水)没过茄子即可，然后倒入调好的酱汁。大火烧开后转小火慢焖。直到汤汁浓稠就可以出锅了。期间要注意不要烧糊了，因为茄子裹过淀粉，容易糊！