我来给你解答吧，我有一家面馆，隔壁就是一家刀削面面，我花钱买了他的配方，今天无偿奉献了 。
牛肉卤牛肉卤：大料65克，花椒30克，白寇15 克，桂皮50克，小香20克，香叶5克，草 寇4个，肉3个，草果3个，白芷15克，一 口钟10克，良姜10克，甘草6克，碧波10 克，三奈15克，丁香7克 8——12斤牛肉 用酱2斤左右，酱中加600 克耗油，一品鲜250克，味极鲜100克 不太辣的辣椒面100克左右，阿香婆香辣酱 牛肉味1瓶或李锦记豆瓣酱 牛油的比例是十斤牛肉放二斤没炸过的牛油 葱姜蒜的比例3:2:1 十斤牛肉放三斤左右色拉油 凉油下锅，放香料和姜片，小火慢炸，等姜 片快榨干，放入葱丝，葱丝榨干，全部捞出 油中先加丹丹豆瓣酱2勺，炸出颜色捞出，放入辣椒，葱姜蒜，，接着放阿香婆香辣酱 或李锦记豆瓣酱，接着放牛肉，等开锅放入 酱加耗油，不停翻炒，以防糊锅，等开锅再 次加入葱姜蒜，翻炒一会加入调料面25克，加入一品鲜，味极鲜，翻炒，加入4斤水，40克盐，味精200克，鸡精150克，在炖15 分钟左右，断生即可
猪肉卤：前腿肉，瘦肉9斤，肥肉3.5斤，姜 半斤左右，花椒50克，大料56克，桂皮35克，白寇18 克，小苟香25克，香叶15克，草寇3个，甘 草10克，白芷8克，肉慈2个，草果2个，陈 皮10克，良姜10克，山8克 辣椒面颜色好不太辣的80克，辣点的40 克，调料面最多20克，老抽少许调色，一品 鲜300克，味极鲜100克，鸡精200克，味 精200克，盐100克，紫琳陈醋120克，红 曲粉12克调色，酱油少许可放可不放 葱姜蒜沫比例3:2:1 抓匀 豆瓣酱一大勺 2斤色拉油，二斤猪油，老油，凉油下锅放 入香料，姜片，小火慢炸，姜榨干放入葱 丝，慢炸葱快变色，放入豆瓣酱，出颜色，捞出料渣，油温升一下，放入辣椒面，大半 葱姜蒜沫，呛出香味，放入剁好的豆瓣酱，炒一下，放入肥肉打闪，把肥肉炸出油，放 入瘦肉大火煮，等开锅加入红曲粉，等肉炒 上色，大概几分钟，第二次加入葱姜蒜末，葱花出味加入调料面，火稍微调小，一直搅 动，防止粘锅，等锅边沾有调料面大约6.7 分钟，，放入一品鲜味极鲜，看颜色再稍微 放一些老抽，炒出味肉上色，加入醋，炒出 醋味，放入盐鸡精味精，放入葱姜蒜沫停 火，焖十几分钟盛出，记得留老油
【哪里学正宗的山西刀削面】希望可以帮助到你
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