炖排骨是冷水下锅还是热水下锅更嫩一点 _排骨

现在的蔬菜真是乱了季节，马上就到冬至了，搁以前去哪也找不到新鲜的玉米。
今咱就用这水灵灵的水果玉米炖锅排骨喝，这么冷的天，吃着肉喝着汤那才是正舒坦。

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【炖排骨】
排骨汤怎么炖才能汤鲜肉嫩没腥味，首先得弄明白，炖排骨为什么凉水下锅焯水？热水下锅炖煮？
搞明白其中的原理，很简单地就能炖出汤鲜味浓，肉质软嫩的排骨汤。
排骨剁好以后先别急着焯水。

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第一步：咱先用清水浸泡上半个小时，把排骨中的血水泡出来，如果水浑浊了，可以换换水，继续泡。最好是泡够半个小时。
还有一种方法，把排骨放在盐水中浸泡，能更好的逼出排骨中的血水。
一直把排骨泡到发白就行了。
第二步：焯水
咱先说为啥凉水下锅焯水？
给排骨焯水时，凉水下锅或者是温水下锅焯水都可以。
水温在加热过程中，开小火，慢慢加热，更有利于血水的排出。
温度对蛋白质是有影响的，温度过低时，蛋白质不活跃。温度太高，蛋白质的活性也会跟着丧失。
所以选择小火，煮1分钟，尽量把血沫全部逼出来。而后大火再煮一分钟，避免肉因为焯水时间过长，导致柴而无味。

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排骨焯水时，锅里可以放点姜和大葱段，淋点料酒都是为了更好地去腥。
把焯过水的排骨用温水再冲洗一下，把上面的浮沫冲洗干净。

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第三步：炖煮
切一点葱段和姜片放入碗中，再放入几片白芷、一根党参。
炖这个汤尽量用味道比较清淡的香料，不然会影响汤的整体鲜度。
炖的时候水一定要一次性加够中途千万不要加水，中途再加入清水，使炖排骨的底汤浓度变淡。
特别是加冷水，热汤瞬间降温，会出现不香不浓的现象。
砂锅中加入清水，有热水的可以加入热水，放入葱段、姜片、党参、白芷。

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排骨一定要热水下锅炖吗？
这个也是分情况的，炖排骨咱就是想喝点汤，那就热水下锅炖煮，只有在热水下蛋白质的性质才更活跃，更有助于骨头和肉质中的蛋白质钙质融入到汤里面，炖出来的汤更鲜香浓白。
凉水下锅的话，一凉一热的，骨头都煮紧了，里面的营养反而煮不出来。
先大火把汤烧开，然后转小火炖煮40分钟，当然如果喜欢喝浓汤的话需要全程大火煮。
40分钟以后排骨汤已经炖白，散发着浓郁的肉香味。这个时候把玉米放进去继续炖煮20分钟。
时间差不多了，我们打开锅盖开始调味。

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第四步：调味
炖排骨不是调料越多越好喝，花椒、八角这些重香味的调料全程都不要放，料酒在焯水时放过了，炖煮过程也不用放。
无论是炖排骨还是熬猪肉，还要记得三不放：花椒、八角、料酒都不放。
排骨汤里咱就放点盐，鸡粉、放入适量的胡椒粉就可以了。其他的调料就不需要再放了。
炖排骨汤加盐也是要看时机的：要是主要吃肉，盐可以早一点放，使排骨早早进味，啃着香。
【炖排骨是冷水下锅还是热水下锅更嫩一点】若是主要喝汤，那就得晚放盐，全程都不要往锅加盐，排骨汤炖好以后专门为汤调味就行，才能喝出来一个“鲜”字。