糯米醋的做法
糯米酿醋的方法
1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米 。冬、春季气温15℃以下，浸泡12-16小时；夏、秋季25℃以上，浸泡8-10小时 。夏季须换水1-2次，防止米粒发酸 。
【糯米醋的做法】2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟 。
3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉 。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛 。
5、醋化：继续发酵3-4天 。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤 。
7、成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋 。老陈醋要贮存1-2年 。
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