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羊肉的膻味其实是由羊特殊的消化系统造成的 。羊是反刍动物,胃里含有大量的微生物,在消化脂类的过程中,会产生一些挥发性的脂肪酸,并融入羊的脂肪里,从而形成羊膻味 。
膻味也被看作为羊身上的臊气,而影响羊肉膻味的因素有很多,例如羊的品种、年龄、性别饲养方式等,甚至羊身上不同部位散发出的膻味也有所区别 。
对于年龄性别而言,一般羊羔的膻味远远小于老羊,母羊小于公羊 。
对于品种而言,山羊膻味较大,山羊比绵羊味道重,而藏系羊膻味最小,其次是滩羊;从饲料来看,谷物饲养的羊则会比放牧或草饲的羊更膻;至于部位,通常羊的腰部、臀部的肉膻味会更重一些 。
一般情况下,羊肉膻味过重,难免影响美味,使得很多人不喜欢羊肉的味道,因此羊肉膻味的高低也成为了判断羊肉品质的一大因素,品质越好的羊肉,羊膻味越小 。
在去除羊肉膻味的时候,通常是使用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味,这些香料释放的挥发性成分可以与膻味相互调和,达到去除羊肉膻味的作用 。
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