文章插图
保定 。广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面 。作为河北省餐饮文化中心和冀菜发源地的保定,驴肉火烧经过勤劳的河北人民不断地发展和推广,终于使驴肉火烧闻名大江南北 。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺,完全融入了当地居民的生活之中 。另外河北河间也有类似名称食物,不过做法和味道却大不相同,最直观的区别在于保定的驴肉火烧是圆的,而河间的驴肉火烧是长方形的 。驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口 。据医书载：驴肉补血、补气、补虚,阿胶滋阴补血、补肺润燥 。可见驴肉不仅味道鲜美,还有保健功能 。驴肉火烧在北京、天津和河北餐饮市场享有盛名 。
烹制方法：
【驴肉火烧发源地】驴肉应该是陈年老汤,加秘制佐料,大锅炖制而成最佳 。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好 。老驴的汤香,但肉不嫩 。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量 。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道 。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况 。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长 。最后,咸淡适宜 。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发 。过咸,影响我们的口味 。吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择 。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香 。
