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大火 。大火收汁可以让锅内多余的水分和汤汁快速蒸发,但需要在收汁时快速翻炒,不然容易糊锅 。如果制作的菜肴需要用淀粉,或者在热菜时需要添加一点水,则需要先用大火加热,最后用小火收汁 。小火收汁可以让菜肴中的汤汁更加的浓郁 。
【小火收汁还是大火】收汁如何收：
1、蒸法收汁：也就是我们说的大火收汁,需要打开锅盖,尽量在短时间内把锅中多余的汤汁蒸法掉 。
2、糖收汁：菜完全熟的情况下,起锅之前的时候加入糖进行收汁是最好的时候 。但需要注意收汁的过程需要大火并盖上锅盖,同时要观察锅中的食物情况,用糖收汁如果掌握不好火候和时间,很容易让食物糊掉,发苦 。
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