枧水放多了会导致月饼的成品做出来外观色泽变暗 ， 容易焦黑 ， 烘烤后容易发生霉变 ， 还有可能会影响回油 。但是枧水也不适宜放得太少 ， 月饼烤出来花纹不立体不清晰 ， 边缘还会出现乳白色点点 ， 影响月饼的外观 。
枧水放多了月饼会怎样
文章插图
枧水 ， 也称碱水 ， 或称食用枧水 ， 是一种复配食品添加剂 ， 是食品工艺中的材料 ， 广式糕点常见的传统辅料 。
做月饼加入枧水一是为了中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。枧水能控制回油的速度 ， 调节饼皮软硬度 。
【枧水放多了月饼会怎样】 枧水使月饼饼皮碱性增大 ， 有利于月饼着色 ， 碱性越高 ， 月饼皮越易着色 。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味 ， 促进了月饼的适度膨胀 ， 使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
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