【腌咸菜盐的比例】 腌咸菜用盐量的基本标准 ， 最高不能超过蔬菜的25% ， 如腌制100斤蔬菜 ， 用盐最多不能超过25斤 。最低用盐量不能低于蔬菜重量的10% ， 这是按照一定的比例来放的 。腌制果菜、根茎菜 ， 用盐量一般高于腌制叶菜的用量 。
腌咸菜盐的比例
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腌制数量多、保存时间长的 ， 一般用缸腌 。腌制半干咸菜 ， 如香辣萝卜干、大头菜等 ， 一般用坛腌 ， 因坛子肚大口小 ， 便于密封 。腌制数量极少、时间短的咸菜 ， 也可用小盆、盖碗等 。
腌制咸菜的原料 ， 一定是新鲜、无细菌感染的 ， 符合卫生要求 。还有就是品种必须对路 ， 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料 ， 要准确掌握食盐的用量 ， 才能腌制出美味咸菜 。其实 ， 食盐用量是否合适 ， 是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键 。
