蟹黄包做法窍门 蟹黄汤包的小窍门汇集
1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤 ， 所以面粉一定要用筋度高的高筋粉 。和面时添加少量陈村枧水和盐 ， 场制20分钟 ， 可以有效增加面粉的筋度 。和面时 ， 也要一边搅拌一边加水 ， 让水和面充分接触 ， 以增加面团的韧性 。
2、制作面皮时 ， 一定要做到面皮中间略厚 ， 边缘薄 。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’ ， 二来可以避免食用到最后面皮被泡透 ， 没有咬劲 。
3、给包子收自时要拧紧 ， 千万不能有空隙 ， 否则蒸制时面皮回缩 ， 包子开口漏汤 。
4、蒸蟹黄汤包时 ， 蒸汽不能过猛 ， 否则会冲破面皮 ， 导致汤汁外漏 ， 因此最好用老式蒸笼 。如果用蒸箱 ， 蒸汽量控制在中等即可 。
5、蟹黄汤包装盘前 ， 要用开水将盘子烫一遍 ， 一再沥干水分 ， 这样既有保温作用 ， 又能避免面皮与盘子粘在一起 ， 夹不起来 。
6、姜丝和醋必不可少 ， 蟹黄汤包鲜味十足 ， 客人吸完汤汁后 ， 很难马上尝出馅料的鲜香 ， 必须加点姜、醋调和一下 。
【蟹黄包做法窍门 蟹黄汤包的小窍门汇集】7、蟹黄汤包的面皮变化不大 ， 很多师傅在馅心上大下功夫 ， 制作出了许多新馅心 。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的 ， 蟹黄和皮冻的比例有4种：1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的 ， 1：4效果最好 ， 成本也好控制 。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻 ， 还增加一点肉泥 ， 减少蟹粉的用量 ， 制成皮冻汤包 。或者添加虾仁工笋丁等 ， 调整口味 。也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎 ， 即将河豚肉制成蓉 ， 调味后添加在馅心中 ， 鲜美异常 。
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