含铅能吃吗皮蛋

中华美食品种多样，口味丰富多变，拥有无数外国人倍感新奇的美食魔法，但是有一种魔法是外国人难以理解的——皮蛋！
但在意大利却被认为是不适合人类食用的食物，就连有“野外生存之王”称号的贝尔对皮蛋都心存畏惧，曾说皮蛋是最难吃的食物之一！
当然在国内皮蛋也免不了争议，有些人不管外面流言蜚语，沉醉在皮蛋的美味之中；有些人秉持“皮蛋含铅有毒”、“皮蛋吃了会变笨”的信条。
今天我们就来深度探究皮蛋的“私生活” 。

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皮蛋到底是怎么形成的？
皮蛋的身世可不简单。
相传明代泰昌年间，在江苏吴江县有一家小茶馆，店主家的几只鸭子有一个特殊癖好——喜欢在炉灰堆中下蛋。当店主忙于生意时，常顺手将泡过的茶叶倒在炉灰中。
一次清理茶叶渣时，店主发现了不少遗漏的鸭蛋，剥开一看，里面黝黑发亮，上面还有白色的花纹，伴有特殊的香味而来，食用后发现鲜滑爽口。
这便是最初的皮蛋。

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现如今的皮蛋分为两种：变蛋和松花蛋。许多人还分不清这两种蛋的区别，其实它们一个是鸡蛋出身，一个是鸭蛋变化而来。
变蛋是河南的一种特产，大多用鸡蛋制作，颜色多是半透明的黄色。松花蛋则是由鸭蛋制作的，颜色呈深色甚至是黑色，而且因为制作时碱性物质穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸结合，生成氨基酸盐不溶于蛋白呈现出了结晶，因而被叫做松花蛋。
皮蛋的制作其实是利用蛋在碱性溶液中时，蛋白质会凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。腌制皮蛋时一般使用盐、茶以及碱性物质（例如：生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等），所以皮蛋是一种碱性食品。

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皮蛋作为我国传统美食，不仅别具风味而且还有一定的药用价值。在王士雄的《随息居饮食谱》中记载：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可缓解眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等问题，还能治疗咽喉痛。
但是不接受皮蛋的人认为：皮蛋制作过程含铅，吃多了会铅中毒！你看上面的黑斑都是铅，坚信皮蛋对身体不好。
皮蛋有药用价值，为什么会有铅中毒的说法？
这是因为在我国传统皮蛋加工工艺中，都会加入“黄丹粉”来加速皮蛋的生产，黄丹粉能够防止蛋白质进一步液化，使皮蛋能更好的产生松花结晶。而黄丹粉的主要成分是氧化铅，过量摄入可能会损害造血、神经、消化系统及肾脏。
皮蛋作为食品，其含铅量是比较低的，但是不能过量食用，并且儿童也要慎食，稍有不慎铅中毒的情况还是会发生的。铅中毒会导致儿童注意力不集中、多动、烦躁、躁狂等；儿童的骨骼、牙齿发育异常；成人脱发、慢性腹泻等表现。

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蛋壳上的黑斑越多，含铅量就越高？
其实皮蛋壳上的黑斑与铅含量并没有直接关系，蛋壳上的黑斑是皮蛋加工过程中的添加剂发生化学反应而留下的沉积物。黑斑的多少是受皮蛋腌制时间和制作温度等因素影响的，可不是铅留下的痕迹。
同时也因为“吃皮蛋铅中毒”的说法被广为流传，现在越来越多的商家将“无铅皮蛋”当做首要的宣传点。

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“无铅皮蛋”真的无铅吗？
根据国家皮蛋安全标准规定，每1000克皮蛋铅含量不得超过0.5毫克，只要满足这一标准的都可以标注“无铅皮蛋” 。
因此哪怕是标注了“无铅皮蛋”的也不能过量食用！并且儿童处于生长发育的旺盛阶段，对铅的反应会比较敏感，因此还是少吃为妙。

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其实除了铅中毒之外，皮蛋最大的危害是储存中腐坏变质的问题！
打开的皮蛋保质期只有两个小时[2] ，不要以为放进冰箱就可以长久保鲜！长时间暴露在空气中，皮蛋容易感染沙门氏菌。
沙门氏菌是一种常见的食源性病菌，通常都来源于食物，也是食物中毒的主要病因之一。沙门氏菌的繁殖条件十分宽泛，无论是常温还是冰箱冷藏，它都能自在地繁殖，高温加热能够对其产生杀菌效果，但是搁置过久沙门氏菌便会快速繁殖，产生毒素，从而诱发食物中毒。

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如果不慎食用皮蛋而导致食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等情况时，需要进行催吐，注意补充水电解质，因为呕吐、腹泻严重，会导致体内的水电解质失衡，需要立即就医。
关于皮蛋，除了铅含量与沙门细菌的存在会影响健康，有些人的身体状况并不适合吃皮蛋，可能会引发更多的健康问题。
这些人，再喜欢也要保持与皮蛋的距离！
皮蛋是由各种蛋类制作而成的，因而其中的胆固醇含量比较高，血压高的人吃皮蛋就要留心了。
偶尔少量吃一些对血压不会有太大的影响，但是喜欢吃的人，如果控制不住食量就会出问题。吃得太多，胆固醇可能会升高，并且，皮蛋中钠含量较高，对于血压控制也是不利的。

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同时肠胃敏感的人也尽量不要食用。皮蛋的制作过程比较复杂，也非常容易产生细菌，进入肠胃后就会引起肠胃不适。
皮蛋制作是通过变质而成的，制作过程中会添加一些添加剂，对于肝病人群，会加重肝脏负担，不适合食用。

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教你如何挑选一个好皮蛋
首先，因为皮蛋的加工过程涉及许多成分的安全标准，一定要选择正规渠道购买。要选取包装完整并附带SC标志的，确保是合法企业按照安全标准生产的。
因为皮蛋是常温保存的食品，一定要注意保质期！当皮蛋常温下超过3个月时就容易发生变质，从而造成食物中毒。
一个好的皮蛋也应该有一个好的样貌。灰白的颜色、没有黑斑、蛋壳完整无疑是完美之选。虽然，皮蛋不是黑斑越多含铅量越高，但是黑斑毕竟是化学沉淀物，所以在挑选皮蛋时，还是斑点越少越好。

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可能有的人还会在黄色的皮蛋和黑色的皮蛋中纠结选择。前文中我们已经提到，由鸡蛋制作的皮蛋是黄色的，而鸡蛋中蛋白质更加丰富，黑色的皮蛋则是鸭蛋制成的，鸭蛋中微量元素含量更高。所以两者的区别并不大，可以根据蛋白质和微量元素的补充需求进行挑选。
而外国人对皮蛋的抵触大多来自其特殊的气味与黑乎乎的颜色，因为鸭蛋本身腥味较大，其制作的黑色皮蛋味道更大些。

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延伸阅读：皮蛋、咸鸭蛋，哪个才是好蛋？
其实相较于皮蛋的健康隐患而言，受众更广的咸鸭蛋对人体的危害更大。
咸鸭蛋是高钠食品，每100g的咸鸭蛋的钠含量约有2700毫克，相当于6.75g的盐（1克的钠等于2.5克的盐），而根据《中国居民膳食指南2016版》的建议，人体每天食盐的摄入量不应高于6克！
当摄入的食盐过多时，会使体液分泌不足。人体的体液能起到很好的调节作用，防止病毒的入侵。而体液减少后，身体失去屏障，抵御病毒和细菌的能力就会适时减弱，口腔和喉咙等部位也会受到损害。
长期处于高钠饮食习惯中，会增加肾病风险，还会加速血管收缩，从而血液会更加粘稠，血压就会升高，进而加大心脑血管疾病的风险。
因此咸鸭蛋不能作为经常食用的食物，应严格控制摄入量，建议每次半个或者两三天吃一次。