无淀粉火腿瘦肉更多吗亚硝酸钠

香肠火腿，对于吃货们来说简直就是难以抗拒的美食。在购买香肠的时候，有的人关心品牌，有的人关心口味，还有的人关心含肉量。
吃香肠看到肉确实是件让人兴奋的事情，所以为了让人们觉得“火腿里面都是肉” ，货架上出现了很多无淀粉火腿。
无淀粉火腿真的没淀粉吗？
其中的含肉量更多吗？
还有价格超贵的金华火腿，究竟贵在哪儿？

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01
无淀粉火腿没淀粉？
想法挺美好，现实很打脸
现在很多火腿都标榜着“无淀粉” ，但是这并不意味着里面没有淀粉，只不过是淀粉的含量比较低，低到根本吃不出来。
根据我国火腿肠的执行标准GB/T 20712-2006 ，火腿肠可以分为4个等级（见下图），而当淀粉含量≤1%、蛋白质含量≥4%的时候，可以声称为无淀粉火腿。[1]

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▲图片来源：GB/T 20712-2006标准截图
有的商家为了综合口味，还会在香肠里面加入白砂糖，就比如下图这款：

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所以，要明白你买到的无淀粉火腿并不是没有淀粉，只不过是含量比较少，吃不出来而已。
如果正在减肥，建议购买无淀粉火腿的时候一定要看看配料表，尽量选择没有添加糖的。
02
无淀粉火腿都是瘦肉？
并不是
一听“无淀粉” ，第一感觉就是——全是肉？但事实并非如此。
无淀粉火腿只不过是淀粉含量降低了，但是肉量也许并没有增加，增加的只是大豆蛋白，也可能是猪皮。
先来看看普通有淀粉的火腿：配料中主要是鸡肉、水、麦芽糖、大豆蛋白、淀粉：

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而下图这两款是无淀粉火腿，在配料表可以看到有猪皮，其中也含有大豆蛋白，相对比于普通的火腿肠，无淀粉火腿的大豆蛋白含量会更高一些：

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猪皮中的蛋白质含量比较高，为27.4g/100g ，比猪瘦肉的20.3g/100g还要高一些[2] ，并且其中的蛋白质主要是胶原蛋白，融化以后再凝固会成为有弹性的皮冻。加到香肠里面，不仅可以替代淀粉让香肠更好的成型，增加韧性，口感也会提升。
但是，需要告诉大家的是猪皮的加入虽然可以增加产品蛋白质的含量，但是胶原蛋白属于不完全蛋白。首先它的吸收利用率很差，其次胶原蛋白并不会直接跑到你的脸上来增加皮肤的弹性，要先消化成氨基酸，吸收入血，优先被脏器利用。
所以，无淀粉火腿并不全是瘦肉，倒是猪皮和大豆蛋白含量多了些，比如上图绿色的那款，其中的蛋白质含量比纯肉的金华火腿都要高。

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03
金华火腿贵所以健康？
吃多了对高血压不友好
金华火腿一般很少有人购买，多数是买来送礼的，因为它真的……太贵了……一个的价格几乎都是两三百，有的甚至五六百。

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所以，有的人会说，既然这么贵，那应该很健康喽。作为金华市的特产，金华火腿一方面卖的是名气，另外其中的肉含量确实高。但贵并不意味着就健康，就可以放开吃、敞开吃。
金华火腿的配料表一般都是：猪后腿、盐、亚硝酸钠，看看下图这款金华火腿的营养成分表：

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我们需要关注的是钠含量：每100g含钠4430mg ，相当于11g的盐了。如果吃100g这样的火腿肉，盐的摄入量妥妥超过了《中国居民膳食指南》推荐摄入量6克/天的83%了[3] ，高盐饮食不仅会增加高血压的风险，也会增加胃癌的风险。
所以，对于金华火腿，偶尔吃一些尝尝鲜没问题，但是每次最好控制在20~30g ，同时建议减少这一天其他饮食的盐摄入量，大约需要减少的量为2~3g（半个啤酒瓶盖的量）。
总结一下：

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无淀粉火腿并不都是瘦肉，也有淀粉，只不过是含量少而已;金华火腿含盐量超高，吃的时候得少吃。加工肉制品有一定致癌风险，腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品已经被WHO下属的国际癌症研究机构（IARC）列为1类致癌物。能少吃还是少吃，偶尔馋了吃点解解馋，同时建议搭配新鲜的蔬果，降低对健康的影响。
参考文献：
[1] .GB/T 20712-2006 火腿肠
http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=11009
[2].杨月欣.中国食物成分表第6版第2册[M].北京大学医学出版社,2018
[3].中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社,2016
本文首发于科学辟谣平台
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