火锅里会有亚硝酸盐火锅

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最近有条食品安全新闻，说是从「自热火锅」里检出了亚硝酸盐。
这条新闻并没有引起食客太大的情绪反应。因为经过多年的食品安全科普教育，网友们都已经建立了「剂量决定毒性」的科学理性。
从题目当中就能知道，自热火锅中检出亚硝酸盐的数量比较有限。如果真的含量很高，就不会使用「检出」这个词汇了。——「检出」这个词，现在通常用在「能测出来，但没超标」的情境下。这次检出的产品，最高的两款，亚硝酸盐含量分别为7.10mg/kg、7.95mg/kg 。既没有超过蔬菜加工品的标准，也没有超过肉类加工品的标准。按这个含量，要达到亚硝酸盐食物中毒的数量，就意味着至少要吃十几公斤的自热火锅食物，显而易见是不可能的。
所以，想吃自热火锅，可以继续愉快地吃。
吃自热火锅的人可能还不算多，但吃普通火锅的人却很多。
有人问我：在普通火锅里，会不会也有亚硝酸盐问题呢？我早就听说，火锅汤里不仅有高嘌呤问题，还有亚硝酸盐多的问题呢！
我查了一下文献，发现有关火锅的食品安全相关研究，主要是几个方面：
一是火锅底料中的罂粟碱等几种生物碱的含量检测，以及食品添加剂含量的检测；
二是火锅底料、火锅蘸料中所使用的油是否安全合格，是否过度氧化；
三是火锅底料中重金属物质的溶出；
四是火锅中的亚硝酸盐含量。
此外，也有关于火锅烹调中的嘌呤变化研究。因为嘌呤不属于有毒物质，和食品安全无关，只与需要关注嘌呤含量的高尿酸血症患者和痛风患者有关。
罂粟碱之类的成分，以及其他食品添加剂成分，属于人为故意添加所致，我们只能依赖监管部门严格检测把关。火锅底料和蘸料中的油脂质量，也和生产企业的自律有关，同时还涉及到储藏条件和储藏时间。如果时间过久，或储藏温度过高，则品质会不断下降，氧化酸败指标逐渐上升，风味也变差（于佳琦等，2020）。但在添加大量重口味调料的时候，消费者可能吃不出来，从而摄入较多的氧化脂肪。
重金属成分比较复杂，除了来自于底汤、底料和涮料，还来自于火锅的容器，如铜锅或陶罐。
有研究用松茸、茶树菇、香菇、金针菇等菌菇为主料，熬煮制成火锅底汤，测定其中的重金属含量，结果发现到5小时后，汤中的镉含量有超标，但其他重金属含量尚在安全范围之内（朱云龙等，2015）。
还有研究比较了紫铜、不锈钢和陶瓷3种锅体在长时间熬煮之后溶出重金属的情况（叶峻，2011）。
结果发现，用水煮时重金属几乎无溶出，但如果6小时熬煮酸菜，则紫铜锅溶出了多汞、铅和少量的镉、镍和铬；不锈钢锅溶出了较多铅、铬、镍和少量镉；陶瓷锅则溶出了少量的汞，以及微量的铅和镉。
研究者建议，在吃酸菜类火锅的时候，用陶瓷锅会相对安全一些，而且时间最好控制在2小时之内。个人认为，具体风险与使用锅体的产品质量关系较大，不可一概而论，但在熬煮酸性食物时的确要更加谨慎，不用金属容器更好。

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这里重点和大家讨论一下火锅里的亚硝酸盐问题，再简单说说嘌呤和其他问题。
亚硝酸盐曾经是火锅食物食品安全的一个重点隐患。总体而言，在2010年之后，由于我国的食品安全管理越来越规范，因为吃火锅而发生亚硝酸盐中毒等情况已经很少发生了。虽说如此，这个问题仍然值得我们关注。因为亚硝酸盐含量增加时，还可能在长时间的煮制过程中，与肉类、鱼类、海鲜中溶出的胺类物质发生反应，合成亚硝胺类致癌物。
火锅中的亚硝酸盐是哪里来的？
火锅不会凭空产生亚硝酸盐，不是原料中带进来的，就是从硝酸盐转化而来的。
因为亚硝酸盐广泛存在于多种食品中，包括蔬菜和肉类加工品中。火锅中有肉类，有海鲜，有蔬菜。因为亚硝酸盐易溶于水，这些食物中的亚硝酸盐，就会随着煮制跑到火锅汤里。
1 新鲜蔬菜
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg 。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供制造亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，毕竟还要运输、销售，被餐饮企业购买之后，也不一定当天吃掉。随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。即便在自己家里，放在冰箱冷藏室中，也会缓慢增加，比如从每公斤几个毫克升高到十几个毫克。何况，在很多餐饮店里，它们可能根本没有放在冷藏条件下。

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不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了，万万不可再吃！从这一点来说，火锅店的蔬菜通常都做得比较好，能够保证「卖相」，而家里的蔬菜反而有可能萎蔫掉叶了还舍不得扔...
不过，即便叶类和根茎类蔬菜看起来新鲜，其中所含的硝酸盐，在溶入火锅汤之后，经过反复的翻滚煮制，也会有一部分转变成亚硝酸盐（中学化学课上就学过这个反应了）。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。所以，煮过大量蔬菜之后，随着时间的推移，火锅汤里的硝酸盐含量是会逐渐上升的。
2 经过加工的蔬菜
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜，干制的蘑菇木耳，乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品。
按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。比如泡菜啊，酸菜啊，盐菜啊，酱菜啊，速冻蔬菜啊，蔬菜罐头啊，都需要遵循这个标准。
合格的蔬菜加工品，其实是相当安全的。经过焯烫、煮制等过程，原料当中的硝酸盐含量已经降下来了，再产生大量亚硝酸盐的风险极小。
蔬菜干货类要经过泡发，其中的硝酸盐和亚硝酸盐都会在泡发时大部分溶出，所以也没有产生大量亚硝酸盐的风险。
但是，餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

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3 鱼肉海鲜等动物食材
肉类鱼类等新鲜食材当中也是天然含有亚硝酸盐的。不过也很低，每公斤中也就几个毫克的水平。但是，不新鲜的鱼虾，以及各种肉类加工品当中，亚硝酸盐的含量就要高多了。
比如香肠、火腿、培根、午餐肉等，哪个都会含有亚硝酸盐，我国许可的残留量是30~70mg/kg（因具体产品而异，有些国家甚至放宽到100mg/kg）。这可比自热火锅里测出的含量高多了......你还要不要吃呢......
在餐馆吃涮锅的时候，要特别小心观察一下，涮的肉类是否添加亚硝酸钠腌制。
有些店家为了让肉类不容易腐败，涮熟之后呈现粉红色卖相好，以及吃起来有火腿风味，有可能添加亚硝酸钠腌制。为了让肉类变嫩，使用嫩肉粉处理肉类，而嫩肉粉产品中也有可能添加了亚硝酸钠。这些腌制时添加的亚硝酸钠，都可能从肉中溶出跑到汤里。
甘肃省疾控中心有文献报告，对24个城乡火锅店的45锅火锅汤进行了检测（吴小平等，2019）。结果发现，亚硝酸盐的检出率为74.4% 。比较头汤（刚开始吃时的汤）和尾汤（进食结束时的汤）的含量，发现在涮食荤素食材之后，尾汤里的亚硝酸盐含量会有不同程度的增加，增加幅度最高的可达头汤的116倍。头汤的含量平均值是1.4mgkg，最高是4.0mg/kg，是相当安全的；尾汤的亚硝酸盐含量平均值是5.1mg/kg，总体不高；但最大值是58mg/kg，这个浓度已经令人担心了，不适合再喝了。
此外，火锅底料中也自带少量亚硝酸盐，不过其含量通常都符合国家标准（黄姝等，2019）。火锅调料中，添加的韭菜花、葱花、香菜碎等，如果原料不新鲜，都可能引入少量的亚硝酸盐。不过，毕竟吃得总量不多，基本上不用担心中毒风险。
顺便说一句，亚硝酸盐属于有毒物质，但并不是「剧毒」物质。如果是剧毒物质，几个毫克就能要人命，比如砒霜，比如黄曲霉毒素，比如米酵菌酸等。亚硝酸盐呢，要一次吃进去上百毫克才有可能出现中毒反应。

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再说说火锅里的嘌呤问题。
汤里不会凭空产生嘌呤，是汤底中含有嘌呤，或者是食材中的嘌呤溶出来跑到了汤里。
火锅汤中的嘌呤含量，可能受到几个因素的影响：
1 用了什么汤底。
用海鲜汤底、肉汤汤底，那么其中的嘌呤含量就比较高。如果用白水作为汤底，那么刚开始吃的时候，汤里的嘌呤的含量会很低。
2 加入了多少鱼肉海鲜。
如果只是涮青菜，是不会产生很多嘌呤的。即便涮蘑菇，也不会有很多嘌呤，因为鲜蘑菇中的嘌呤含量比肉类还要低，所谓蘑菇高嘌呤的说法，是来源于干蘑菇的数据。谁会吃那么多干蘑菇呢？水发后含量就会大大降低的。
随着涮入鱼、虾、肉类，汤里的嘌呤含量会不断上升。开始在汤里涮肉之后，肉中的嘌呤含量会下降。但随着汤越来越浓，嘌呤含量越来越高，到后来，汤里的含量甚至会超过肉里的含量。这时候，涮过的肉中，嘌呤含量完全不会下降。甚至在汤里涮的蔬菜，也因为汤里的嘌呤进入到菜里，嘌呤含量变得更高......
3 汤的煮制时间和浓缩情况。
如果加水较多，汤就会被稀释。如果加料多、加水少，汤里的含量就会升高。

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结合营养问题一起考虑，要想安全又健康地吃火锅，有几个要点需要注意：
1 涮锅的时间别太长。时间越长，蔬菜中部分硝酸盐变成亚硝酸盐的风险就越大，溶出重金属的风险也越大。1小时之内吃完最好。
2 控制鱼肉类的总量不要过多，鱼肉类和蔬菜类的比例以1:1到1:2为好。这样既能获取足够的维生素C和抗氧化物质，有利于减少亚硝胺类致癌物形成，又能保持营养平衡。
特别是吃自热火锅时，因为其中的蔬菜非常有限，也不够新鲜，最好还是自己配上一些水灵灵的绿叶蔬菜，或加两个番茄。这样既没有亚硝酸盐的担心，又能增加维生素和膳食纤维，改善营养平衡。
3 煮蔬菜的时间不要太长，要及时捞出食用，以免维生素和抗氧化成分过度损失。
4在汤已经含有大量脂肪的情况下，再放入蔬菜，可能会裹挟汤表面上的脂肪。所以不妨把表面的浮油撇去再加入蔬菜。
5 注意各种食材的新鲜度，也要注意肉类食材是否添加了亚硝酸钠。添加亚硝酸钠后的肉类，涮熟之后会呈现粉红色，而不是浅褐色或白色。
6 最好选择清汤锅，盐和脂肪的起始含量较低。
7 注意火锅底料和蘸料的新鲜度。如果感觉味道不新鲜，下次就不要再吃这家店啦。
如果需要控制血尿酸水平，那么就要少涮些鱼肉海鲜，更要避免喝久涮的火锅汤。想喝汤的话，就在嘌呤含量还没有上升之前早点喝。想吃肉，也要在刚开始涮的时候吃，这时涮了之后的肉嘌呤含量还能少一些。不妨多吃蔬菜少吃肉。
最后，有一个研究结果值得提一下。有硕士论文研究发现，晚上吃一顿火锅之后，受试者血浆中的皮质醇水平会显著上升，可能会对第二天的压力激素水平有影响。这提示我们，吃火锅一时爽，但第二天可能会更加紧张压力......
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相关文献：
于佳琦, 王俊林, 双全, 等. 火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究. 中国调味品，2020, 45(04)：29-33
夏玲. 火锅底料熬煮过程中镉、铅、铬、砷形态分布研究. 西南大学硕士学位论文，
朱云龙, 王荣兰, 左俊英. 食用菌火锅底汤的安全性研究. 食品科学，2015,36(18)：182-185
叶峻. 烹饪火锅用容器重金属溶出比较研究. 甘肃农业大学学报，2011，46(03):156-160
黄姝, 仇朝, 颜春. 食品中亚硝酸盐的含量测定——以火锅底料为例. 粮食科技与经济. 2019, 44(05)：73-75, 83
吴小平, 石振银, 王玉明. 甘肃省火锅头汤与尾汤中亚硝酸盐含量变化分析. 预防医学情报杂志. 2019, 35(09): 961-963+969.
张晓红. 唾液皮质醇正常参考值的建立及2型糖尿病和进食火锅对皮质醇水平变化的影响研究. 川北医学院硕士学位论文. 2016
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范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
【火锅里会有亚硝酸盐火锅】中国农业大学食品科学博士