淀粉（amylum）是高分子碳水化合物 ， 是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖 ， 分子式为(C6H10O5)n ， 那么马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么？
马铃薯淀粉和玉米淀粉的区别是什么1、来源不同：马铃薯淀粉是将土豆（包括土豆皮）煮熟后 ， 将其干燥并精细磨碎后得到的 ， 是家庭一般常用的淀粉 ， 它的粘性足 ， 质地细腻 ， 颜色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉；玉米淀粉是从玉米中提取出来的 ， 它是一种白色微带淡黄色的粉末 ， 普通产品中含有少量的脂肪和蛋白质等 ， 其吸湿性较强 ， 能达到30%以上 。
2、作用不同：马铃薯淀粉可以用来制作酱料 ， 其透明度高 ， 制作出来的酱料色泽通透 ， 还可以用于烹饪时的勾芡 ， 由于糊化的温度比较低 ， 能够降低高温引起的营养与风味的缺失 ， 用于勾芡能最大限度的保证食材的原汁原味；玉米淀粉适合肉类的上浆 ， 上浆后食材效果柔、滑、嫩 ， 可使食材除去异味而且还有增香的作用 ， 适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴 ， 也可以用于勾芡 。
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