咸鹅要煮多久才能熟 鹅煮多久能熟
鹅肉盐水配方及加工工艺
材料:老鹅两只，每只净重3000克左右 。
调料:白芷40g，茴香20g，豆蔻20g，山奈15g，栀子10g，香叶6g，丁香5g 。
材料:鸡油1000克，精盐380克，葱姜150克，鸡粉20克 。
炒盐:精盐500克，花椒50克，葱姜30克 。
制造步骤:
1.鹅胚去内脏，用清水浸泡，把血泡出来，沥干水分备用 。
2.将炉子点燃，在锅里没有水的时候放入500克精盐、30克葱叶和30克姜片 。随着锅内盐的温度慢慢上升，葱、姜的香味会融化成盐 。此时开大火快速翻炒至锅内精盐变黄，葱姜水完全炒干 。这时候我们关火，往锅里放50g花椒，然后用盐 。可能有很多烟冒出来 。这种烟是花椒水分蒸发造成的 。不断翻炒，使其受热均匀 。炒好后，将花椒盐放在一边，晾凉备用 。
3.在每个鹅胚上均匀的涂上一层炒好的盐 。首先涂抹腹腔内侧，往腹腔内侧撒一把炒好的盐，均匀涂抹后再擦拭全部外表层 。肉厚的地方一定要多擦 。擦拭后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏12小时 。
4.将所有香料浸泡在清水中15分钟 。这一步的目的是把上面的沉淀物清理干净，让味道更好 。浸泡15分钟后，我们会控制晾干备用 。
5.将1kg机油切碎，放入清水中解冻，浸泡后洗净备用 。
6.把炉子点着，放入煎锅里，煎锅里放少量色拉油 。这一步的目的是防止鸡油粘锅底，变焦 。然后我们放入切好的干净鸡油 。为什么我们要在第一道卤汁里放鸡油？因为我们第一道卤汁的香味大部分来自于香料，所以前三道卤汁只能吃到香料的香味，所以要熬点鸡油来增加一些纯正的香味 。将鸡油煮沸融化后，将未完全煮沸鸡油残渣捞出扔掉，然后将浸泡后的干香料倒入鸡油中 。这一步的目的不仅是为了刺激香料中的香味，也是为了去除油的腥味 。锅里的水烧干后，我们把调味油放在一边，放凉备用 。
7.将冷却的鸡油中的香料取出，放入纱布袋中 。
在8号和40号不锈钢桶中加入32公斤清水，大火烧开，加入380克精盐、20克鸡粉、香料包、鸡油、150克葱姜，煮30分钟 。
9.将腌制好的鹅胚捞出，放入锅中用清水淹没 。大火烧开后撇去浮沫，再多次加入清水撇去浮沫，直至锅内汤汁清澈无血沫 。取出鹅胚，放入冷水中淋浴，沥干水分，备用 。
10.将煮好的鹅胚放入煮沸的盐水中，用大盘子或箅子盖好，以防上浮 。也有利于保持锅内温度 。把火候调到微火，始终保持锅不沸腾的状态，90度左右 。煮一个小时左右 。具体时间看老鹅的大小和嫩度 。当我们把筷子插入老鹅的嘎吱嘎吱声中时，如果
【咸鹅要煮多久才能熟 鹅煮多久能熟】注:在试验中，盐水可以淹没鹅胚 。在这个配方中，盐水的最大量是40公斤 。如果量产超过这个比例，就要增加香料的比例 。
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