日前，随着电视剧《梦华录》热播，茶铺娘子赵盼儿的“京漂”生活，让观众随之梦游华胥之国，复见千年之前，经济繁荣、文化昌明的北宋盛景，而剧中雅致、考究的宋代茶事更是令人惊叹，“点茶”、“斗茶”浓墨重彩，一手“水丹青”赏心悦目，这绚烂的文化又是从何而起，又因何消失于历史的长河之中呢？
撰文丨 刘三解
姜盐拌白土，稍稍从吾蜀
《梦华录》中的“点茶”，就是将茶饼经炙烤、碾磨成细末后，投入茶盏加水调成膏状，逐次添入沸水冲点，称之为“点”，再用茶筅击拂茶膏，直到茶汤表面出现厚厚的泡沫，即古人所谓的“沫饽”，然后才能饮用，听起来似乎在“吃”茶沫 。
细究其渊源，还真就在一个“吃”字上 。早在西汉宣帝神爵三年（公元前59年）的王褒《僮约》之中已有“烹茶尽具”和“武阳买茶”之语，有“烹”有“买”，可知饮茶之风在2000多年前的蜀地早已相沿成俗 。
具体的“烹”法，曹魏时人张揖在《广雅》有详解，说四川、湖北一带有制茶、饮茶习俗，做法是采茶制饼，饮用时，用火烤成红色，在容器里捣碎为碎末，混以葱、姜、橘子，用开水冲泡，喝了以后，可以醒酒提神 。从记载来看，魏晋时代的两大饮茶区，吴、蜀的风格差相仿佛，蜀人作茶、吴人作茗，都会放椒树叶进去一起煮，以提升香味，更重口味的还会放茱萸、檄子进去，檄子的味道不得而知，茱萸却有辛辣味，加入这些调味品之后，茶汤的滋味真是细思极恐 。
正因为如此，唐代陆羽在《茶经》中，将加入“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“沟渠间弃水”，而更强调茶叶的本味，他所提倡的“煎茶法”或称“煮茶法”的基本程序与时人并无区别，先将茶饼碾成碎末，在每人一盏的水量基础上多加一盏，投入鍑中烧水，至烧开第二滚时，舀出一盏水，在茶锅中央投入茶末，同时用竹筴搅拌，加入调味用的食盐，稍待片刻，将之前舀出的水投入锅中，至此，就可将茶汤分至茶盏中待客 。
对照一下《梦华录》中的“点茶法”只煮水，陆羽的“煎茶法”则茶水同煮，可见两者之间的传承演化，但唐宋之际真正流行的却是陆羽所摒弃的“沟渠间弃水”，比他略晚的唐人封演在《封氏闻见记》中提及“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚 。穷日尽夜，殆成风俗 。”不过北方人初时并不饮茶，由于开元年间学禅之风大起，饮茶提神随之流行，风俗发源却是今天山东、河北境内的邹、齐、沧、棣诸州，逐渐蔓延到东西两京，城中多开茶铺，煎茶售卖 。至陆羽作茶论后，茶道大兴，王公贵族、士大夫无不饮茶，遂成风尚 。
由此可见，中唐时茶饮的兴盛，有南北两个中心，自关东至两京，随佛教传播为北路，而陆羽所说的“两都并荆渝间，以为比屋之饮 。”则是传统的巴蜀、湖北至中原的传播，可称为南路，而南北殊俗，竟然在士大夫阶层与百姓之间，形成了不同的风尚 。
至北宋苏辙作《和子瞻煎茶》一诗时，仍是“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口 。”当时北方民间饮茶，仍要加入盐、乳酪、花椒、姜，而他眼中的正宗则是出自西蜀的“煎茶旧法”，所谓“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，当然，蜀人煎茶之法一样是“姜盐以为使”，比较之下，也只是口味稍轻罢了 。
苏辙之兄苏轼，也曾作《试院煎茶》诗，有“银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意 。”固然有托物言志，批评王安石新法的成分，也是对“煎茶法”和“点茶法”的现实比较，可见，哪怕是在士大夫之中，“煎茶旧法”也仍有一席之地 。
文章图片
宋朝《斗茶图》
老龙团，真凤髓，点将来
苏轼固然对“煎茶”的古意一直念念不忘，对“点茶”也无排斥之心，在友人送来建安好茶时，作诗道，“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎 。人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤 。”在他看来，建安龙团就该“点茶”饮用 。作为北宋贡茶，建茶以“龙凤团茶”为贵，也就是一种印有龙凤图案的饼茶，宋太宗太平兴国年间，造龙凤模具，派使者划定北苑贡茶区造团茶，目的就是“以别庶饮”，确定为皇帝特供 。不过，头纲茶送至京师后，也会分赐近臣，故此，苏轼才有“待赐头纲八饼茶”之语 。
注意，此处之饼，与普洱茶的饼并不一样，龙凤团茶在选取新芽之后，需要“蒸青”，这也是宋代团茶的特色，先将蒸好的茶叶榨去水分，再放入陶钵之中捣碎研磨，直到彻底去除茶叶中的苦涩成分，据记载，宋徽宗时制作“龙团胜雪”和“白茶”都要研磨十六遍 。研磨好的茶泥，再以热水冲洗，依品类不同，还会加入淀粉、龙脑香等黏合剂、香料，放入模具，压成茶饼 。
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