冷水和面和热水烫面有什么区别
冷水和面和热水烫面的区别：
1、冷水和面水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化 ， 蛋白质会与大量的水结合 ， 形成致密的面筋网络 ， 并将其他物质紧紧包住 ， 制成的面团筋性好、韧性强、延伸性强、色白 。
【冷水和面和热水烫面有什么区别】2、热水和成的面团 ， 由于用水温度较高 ， 水温使蛋白质发热变性 ， 面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低 ， 筋性减退 ， 淀粉遇热与大量水溶合 ， 膨胀形成糊状 ， 粘性增强 。
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