腊鱼怎么腌制才好吃？ _腊鱼

转眼又到年底了，是腌制腊鱼腊肉的最好季节，无论是城市还是乡村，家家户户都会腌制一些腊鱼腊肉，秋末冬初这个季节，也是鱼一年当中最肥美的时候，用来腌制腊鱼是最好不过的了，那么，谈到“腊鱼怎么腌制才好吃？”我们还得从下几个方面来谈一谈。

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腊鱼和咸鱼的区别

在不少人看来，腊鱼和咸鱼，从做法、口感和味道上几乎没多大差别，都是新鲜鱼腌制后得到的鱼干或鱼块，其实这两种鱼从本质上有许多讲究，首先我们来说咸鱼吧，夏天或气温很高的季节，新鲜鱼是很难保鲜存放的，通过加盐腌制后，可以把鲜鱼中的水分释放一部分出来，同时盐还是一种天然的防腐剂，用盐腌制后肉质会发生一些细微的变化，从而达到防腐抗菌的功效，再通过风干或其它方法制作鱼块或鱼干就是咸鱼，所以大家一年四季都可以制作咸鱼。咸鱼在制作过程中，除了用盐腌制，还可以添加更多的香料和调料，但无论你用什么工艺制作，比腊鱼的味道总差那么一点点，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一个道理。口感和味道大不一样。

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什么时候腌腊鱼腊肉

农历是中国古人智慧的结晶，农历腊月更是一个神奇的季节，有过农村生活经验的人都知道，进入农历腊月后，很多食材都相对其它季节容易保鲜存放，腊月份的水也叫“腊水"，用来浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不会变坏。更具特色的是，腊月里腌制的猪牛羊肉，与其它时节腌制的腊鱼腊肉，味道有明显的不同，这就是我们常说的“腊味”，此外，腊八蒜，腊八粥都是农历腊月时令性的食物，过了这个季节口感和风味就相差很远。故此，民间腌制”腊鱼“”腊肉“一般都选择在“小雪”至“立春”前的这个时间段腌制，然后利用腊月的太阳光晒制，这种风味独特的食物，就是真正意义上的”腊鱼“了，那些长年在外地打工一族，在外面随时可以买到腌制的腊鱼腊肉，但总是吃不到那种家乡的味道，原因正是如此，现代工业化的食品加工企业，一年四季流水线上制作出来的腊鱼，差的就是农历腊月的阳光和味道。

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腊鱼怎么腌制才好吃？

常言道：”三里不同风，十里不同俗，“中国幅员辽阔，腌制腊鱼的方法不下数十种，常见的腌制方法有”酱腊鱼“，”五香腊鱼“，”腌制坛子鱼“，”风干腊鱼“，”酒糟腊鱼“等等，腌制过程中用到的调料和香料更是数不胜数，由于腌制方法太多，每个地域的和个人的饮食习惯也不一样，每一种腌制方法都有独特的风味特色，我就不一一分享这些制作方法，单纯的就腌制腊鱼的制作流程和注意事项来谈一谈。

腊鱼用什么鱼好？

腊鱼一般是用于年夜饭或春节期间招待客人的菜肴，所以必须得用体型大的鱼来腌制，以6~10斤左右的鱼最好，不然就显得小家子气了，比较适合腌制腊鱼的有”草鱼“，”鳡鱼“，”青鱼“，其中以”草鱼“的性价比最高，用”鳡鱼“”青鱼“来腌制是最好不过的了。其次是”花鲢“和”鲤鱼“ 。

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杀鱼和洗鱼也有技巧

腌制腊鱼一般都是整条鱼腌制，方便腌制和晒干，由于鱼身很大，鱼背上的肉比较厚，所以一定要从鱼背下刀把鱼剖开，这样腌制时盐味就容易均匀渗入到鱼肉中。鱼肉清洗是腌制腊鱼的一个关键环节，直接影响到成品的颜色和味道，这里建议大家，先把鱼鳞、鱼鳍和鱼腮清理干净后，用流水冲洗干净，把鱼身表面用厨房纸擦干，以后的所有环节再不要沾水了，用刀从鱼背打开，把鱼腹中的内脏掏出来，刮掉鱼腹中的黑膜，最后用厨房纸把鱼腹内擦拭干净。这一点至关重要，大家不妨试一试这种操作，成品绝对不一样。

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腊鱼的腌制方法与配料

腊鱼的腌制方法很多，大家可以根据自己的饮食习惯和口味，选择不同的腌制方法，我这里分享给大家的是最普通方法，着重体现出腊鱼的”腊“味，用到的调料和配料很简单，以十斤鱼为例，盐150克，高度白酒150克，姜片100克，只此三样就行了。其它的调料也可自已选用，如生抽，干辣椒，花椒，五香料，蚝油等等。

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1、把清理好的鱼装在一个稍大的盆中，用手把盐均匀的涂抹在鱼的内外，姜片混合在鱼中，最后把酒均匀的撒在鱼上，盖上盖子，腌制五到七天，每天把鱼身翻动一次，直至鱼肉表面呈现出深红色，盆中渗出腌制后的水分，鱼肉非常紧密。

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2、晒鱼也是很关键的一步，把鱼身用筷子支好固定外型，挂在阳光通风的地方晒十天半月，腊鱼的颜色、味道和太阳光照有很大关系，这里就可以体现不能用水洗鱼腹的重要性了，这样晒出来的腊鱼晶莹剔透，表面油光锃亮，鱼肉呈现出红红的光泽。这里提醒大家注意的是，晒的时间不要太久，不然肉太干口感发柴就不好了，可以用手指按压一下鱼皮，鱼肉按下去后还能回弹，鱼身最下面开始滴油就晒好了。

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腊鱼怎么存放？

晒好的腊鱼就算已经腌制完成了，后期可以在此基础上再加工成”烟熏腊鱼“，”酒糟鱼“，”坛子鱼“，”封鱼“等等。

做好的腊鱼本身很难变质变坏，如果长期挂在室外，时间久了就会形成鱼干，肉质变柴，这里给大家提供以下方法可以长期保存，随时可以食用。

1、油浸法

把腊鱼用刀切成鱼块，玻璃瓶或泡菜坛子中倒入适量的色拉油，把鱼块均匀地码放在坛子中，尽量压紧，压密实一些，确保每一块腊鱼全部浸泡在坛子里，用保鲜膜封口再盖上盖子，油的密度大，隔绝了空气渗入，这样腊鱼可存放一年都不坏。

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2、冰箱保存

把腊鱼分成若干小片或切块，先用保鲜膜包好尽量隔绝空气，再装入食品袋中排出空气后封口，放在冰箱冷藏，可存放一年以上没问题，由于冰箱有除湿功能内部比较干燥，存放时间越久越干，所以食品袋尽量要密封好一些。

3、真空袋存放法

把腊鱼分成若干小片或切块，真空袋包装后用家用真空机抽出空气封口，常温下存放半年都没问题。

腊鱼怎么做好吃

1、手撕腊鱼

把腊鱼切适当大小的鱼块，在蒸笼中或随电饭锅在蒸笼上蒸熟，出锅后用手撕成无规则的小片即可。手撕的腊鱼每一片都呈蒜瓣肉，个人觉得这是腊鱼最有灵魂的吃法，无需任何调料和佐料，能充分体现腊鱼的原味和精髓。

2、腊鱼腊肉合蒸

这是一个地道的湘菜，腊鱼切块，腊肉切片摆在盘中，在蒸笼中大火蒸20分钟出锅，撒上葱花即可。

3、香煎腊鱼

腊鱼切块，用开水烫一分钟，锅中加适量的油，把腊鱼块摆在锅中用小火煎熟，中途翻面，适量点水，加姜蒜干辣椒翻炒均匀，出锅后撒上葱花即可。

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总结与建议：

【腊鱼怎么腌制才好吃？】腌制腊鱼是民间到年底特有的风俗习惯，腊鱼具有比新鲜鱼更为独特的口感和味道，特别是家家户户阳台和庭院挂满腊鱼腊肉，更能营造出家庭春节前的喜庆氛围，是美食同时也是一种家乡的情结，腌制腊鱼正是享受这一愉悦的过程。由于我本人是湖北江汉平原一带人，对其他地方腊鱼腌制方法了解不是太多，所以更多的是以介绍湖北腊鱼的腌制方法为主，着重于腊鱼腌制季节和原汁原味，体现在”腊“味上，现在离腌制腊鱼的最好时间越来越近了，希望我的回答能给朋友一些帮助和参考，有更多方法的朋友可在下方留言讨论，谢谢！