牛肉的嫩化方法 牛肉如何嫩化
1、冷藏法 。动物的肉一般会经过僵硬、成熟、自融、腐败四个化学变化 。买来的牛肉如果太老 ， 放入冰箱里面 ， 牛肉由僵硬变得成熟 ， 这个时候牛肉的纤维层断裂 ， 变得更加蓬松 。也就意味着肉的嫩度增加 。
2、选用合适的刀对牛肉进行切割 。牛肉一般要经过刀工处理 。一般有横切牛羊斜切猪的说法 。因此切牛肉的时候一定要顺着牛肉的纹理切 ， 这样切出的牛肉片薄且不会断裂 。因此一定要沿着肌肉纤维方向斜切或顺切 ， 不然切出来的牛肉就会很老 ， 而且还会断裂 。
3、腌渍法 。利用盐、料酒对牛肉进行腌制 。料酒中的乙醇分子能够使蛋白质变性而增加持水性 ， 从而增加牛肉的嫩度 。此外还可以用蛋白酶进行嫩化 。植物蛋白酶可以降解蛋白质 ， 从而使牛肉变嫩 。
【牛肉的嫩化方法 牛肉如何嫩化】4、保护性致嫩 。让老牛肉变嫩 ， 有的时候我们也会用淀粉包裹牛肉形成保护层 ， 牛肉中的水分不易溢出 ， 从而保持牛肉的持水性 ， 从而使牛肉变得鲜嫩 。
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