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厨师做菜小妙招 餐厅老师傅教你如何做好家常饭

1、和面时可加少许盐 ， 可促使酵母菌更快繁殖 ， 产生二氧化碳更多 ， 蒸出的馒头松软有劲 ， 香甜可口 ， 也可加点啤酒或适量的白糖 ， 效果更好 。
2、正确的煮饭方法应该是用开水煮 。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间 ， 减少米中的维生素被破坏 。淀粉颗粒不溶于冷水 ， 只有水温在60℃以上 ， 淀粉才会吸收水分膨胀、破裂 ， 变成糊状 。大米含有大量淀粉 ， 用开水煮饭时 ， 温度约为100℃(水的沸点) ， 这样的温度能使米饭快速熟透 。
3、陈米也可蒸出新米的味道 。就是在锅里加入少量的精盐或花生油 ， 记住花生油必须烧熟的 ， 而且是晾凉的 。只要在锅里加入少许就可以 。
4、豆腐下锅前 ， 先在开水中浸泡10多分钟 ， 便可除去卤水味 ， 这样做出的豆腐口感好、味美香甜 。
5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅 ， 粘上米粒后不容易清洗 。蒸饭时 ， 在米里加几滴食用油 ， 蒸好的米饭就不会粘在锅上 。
6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时 ， 在锅里滴几滴香油 ， 等开锅后把火调小一些 ， 就不会发生溢锅的问题 。
7、煮饭时 ， 把饭烧糊了 ， 别着急 ， 有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净 ， 插入饭中 ， 盖严锅盖 ， 片刻糊味即除 。
8、煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后 ， 两面用纸巾擦干 ， 拍上少许干淀粉 ， 等油烧热后再放入鱼 ， 先不要晃动 ， 等一面完全煎好再翻面 。这样煎出的鱼 ， 鱼皮很完整 。
9、煮粥：煮粥方法是煮和焖 。即先用旺火煮至滚开 ， 再改用小火 ， 将粥汤慢慢收至稠浓 。粥不可离火 。焖法是指用旺火加热至滚沸后 ， 倒入有盖的木桶内 ， 盖紧桶盖 ， 焖约2小时即成 。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚 。
10、煮粥时 ， 应注意水要一次加足 ， 煮粥一气呵成 ， 才能达到米水交融、柔腻如一的特点 。不要中途加冷水 。
11、茄子切开之后要立即下锅或者是放在水中 ， 否则茄子会氧化成黑色 。在炒的时候可以适当放醋 ， 炒出来不会发黑 。
12、炒牛肉片前 ， 用啤酒将面粉调稀 ， 淋在牛肉片上 ， 拌匀腌30分钟 ， 让啤酒中的酶使蛋白质分解 ， 以增加牛肉的鲜嫩度 。
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 。
14、炸馒头片时 ， 先在冷水里浸一下 ， 再入锅去炸 ， 这样炸好的馒头片焦黄酥脆 ， 既好吃又省油 。
15、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。
16、煮水饺时 ， 在锅中加少许食盐 ， 锅开时水也不外溢 ， 而且不破皮 。也可以在水里放一颗大葱 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。
17、面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。煮面条时 ， 在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊 。
18、一个蛋加一汤匙温水搅匀 ， 就不会炒老 ， 而且炒出的蛋量多 ， 松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒 ， 炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散 ， 你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了 。
19、将虾仁放入碗内 ， 加一点精盐 ， 食用碱粉 ， 用手抓搓一会儿后用清水浸泡 ， 然后再用清水洗净 ， 这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹 ， 爽嫩可口 。
20、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香 。
21、炒菜时应先把锅烧热 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜 。
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁 ， 这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来 ， 生成一种黄绿色的物质 。如果一开始把锅盖得严严的 ， 就会褪色发黄 。如果先炒或煮一下 ， 让这种物质受热先发挥出来 ， 再盖好锅盖 ， 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。
23、若为了美观 ， 可在烹调时稍加些小苏打或碱面 ， 能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 。
24、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。
25、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。
26、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味 。
27、烹调鱼时 ， 往锅里放一汤匙牛奶 ， 不仅可除腥昧 ， 而且鱼肉会变得本酥软白嫩 ， 味道格外鲜美 。
28、要炖出一锅好鱼汤 ， 要用冷水 。冷水开锅后 ， 撇净浮沫 ， 能去除鱼腥味 ， 同时鱼肉蛋白慢慢凝固 ， 营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中 。喝浓汤要大火炖 ， 喝清汤则用小火 。鱼煎过后再煮 ， 才会变白汤 ， 而且要双面煎 。
【厨师做菜小妙招 餐厅老师傅教你如何做好家常饭】30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。

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