砂锅煮鼋鱼 砂锅煮鼋鱼的做法
1、辅料：金华火腿50克 ， 香菇（鲜）25克 ， 冬笋25克 ， 豌豆苗50克 。
2、调料：色拉油100克 ， 盐10克 ， 味精3克 ， 料酒25克 ， 白砂糖2克 ， 江米酒3克 ， 胡椒粉1克 ， 花椒1克 ， 大葱10克 ， 姜10克 ， 大蒜（白皮）10克 。
3、活鼋鱼宰杀 ， 放净血后 ， 放入80℃的热水锅内 ， 上下翻动（嫩鼋鱼要掺些凉水） 。
4、待鼋鱼外层发白、起皱纹时捞出 ， 投入温水中 ， 随即用小刀刮净鼋鱼身上的绿皮及腹下老皮 ， 冲洗干净 。
5、剁去爪尖和尾巴 ， 挖去背壳 ， 掏净内脏 ， 取出肝和卵可做别用 ， 再把2只鼋鱼各剁6块 ， 共12块 。
6、锅内放入清水 ， 上旺火烧开 ， 倒入鼋鱼块烫一次 ， 捞起 。
7、在清水中漂洗 ， 去净腥味 ， 并用手挖去四腿附着的黄油备用 。
8、熟金华火腿、冬笋用刀分别切成骨牌片 ， 与水发香菇一起用开水烫一次 。
9、豌豆苗择去老根 ， 留嫩尖洗净 。
10、葱切段、姜拍松 ， 蒜切小片备用 。
11、锅放在火上 ， 倒入色拉油50克 ， 烧热 ， 放入葱段、姜各5克及花椒略炸 。
12、随即放入加工好的鼋鱼块 ， 加料酒10克 ， 煸至无血色发白 ， 倒出用温水冲洗干净 。
13、再把锅放在火上 ， 倒入色拉油50克烧热 ， 放入葱、姜各5克及蒜片炸出香味 。
14、加入料酒15克、精盐、白糖、胡椒粉、米醋、鸡汤烧开 ， 撇去浮沫 。
15、捞出葱、姜 ， 下入鼋鱼块以及火腿片、冬笋片和香菇 ， 用旺火烧开 ， 倒进一个大号砂锅内 ， 加盖上微火炖烂为止 。
【砂锅煮鼋鱼 砂锅煮鼋鱼的做法】16、上菜打开砂锅盖 ， 加入味精调味 ， 撒入豌豆苗 ， 再次再后即可上席 。
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