蟹黄鱼翅怎么做 制作蟹黄鱼翅的方法
1、食材：鱼翅750克、蟹黄250克、母鸡1只、酱油10克、味精10克、料酒10克、淀粉15克、鸡油100克、白糖10克、鸡汤5000克、糖色5克、芝麻油10克 。
【蟹黄鱼翅怎么做 制作蟹黄鱼翅的方法】2、将母鸡开膛 ， 去净内脏 ， 剁去爪 ， 洗净后 ， 剔下鸡肉 ， 去筋膜 ， 洗净 。
3、再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸 ， 放入盆中 ， 加入适量的凉水调开 ， 拌匀 。
4、烧热炒锅 ， 放入5公斤鸡汤 ， 待烧至四至五成热时 ， 把鸡肉茸倒入锅内 ， 用手勺搅拌均匀 。旺火烧开后 ， 用微火煨煮一会儿 ， 用漏勺捞出鸡肉茸 ， 撇去锅内浮沫 ， 再将汤过罗 ， 澄清 ， 即成鸡清汤 。
5、将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次 ， 捞出 ， 控水 ， 整齐地码入平盘内 。
6、再将汤勺坐上火 ， 加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅 ， 旺火烧开后 ， 改用小火煨至鱼翅软烂 ， 待用 。
7、另将汤勺上火 ， 加入鸡油 ， 烧五成热 ， 下入蟹黄稍加煸炒 ， 烹入料酒 ， 下入鸡清汤、味精、料酒 ， 用小火煨 ， 入味后 ， 收尽汤汁 ， 盛入盘子中间 ， 然后 ， 将煨软烂的鱼翅上火 ， 收浓汁 ， 用淀粉勾芡 ， 淋入芝麻油 ， 翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上 ， 即可 。
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