“泡菜”吃起来很开胃，无论是拌、炒都很好吃，这也是很多四川人和喜欢吃泡菜的朋友们的一种共识 。但，在过去很多人都认为泡菜属于不健康的腌制食品，甚至有人认为它含有致癌物质 。其实不然，近年来经过营养学家对泡菜进行的营养和物理方面分析，经过化验证实，认为吃泡菜不但不会对人体造成伤害，反而对健康有益，属于较好的健康食品 。因为泡菜经过发酵会产生大量的乳酸菌，它可帮助人体的肠胃系统进行消化，还可以杀灭有害细菌，并能起到开胃的作用 。新鲜蔬菜经过发酵，其营养物质不但流失的很少，还可保持住大部分的维生素 。人们过去认为泡菜里含有致癌物质也不是没有道理的，因为泡菜在制作的过程中，用盐加水腌制会产生大量的亚硝酸盐，人体如摄取亚硝酸盐过量便会对身体造成危害，甚至会致癌，因为亚硝酸盐就是一种可致癌的物质 。后来经过试验发现，泡菜在泡制的过程中，亚硝酸盐的含量和形成在最初的3-4天内会达到峰值，但随着腌制时间的推移，当泡菜腌制到5天以后亚硝酸盐的含量便会逐渐的减弱，而腌制到15-20天以后，泡菜经过在发酵过程中的一系列化学物理反应基本就会消失，但蔬菜里的大部分营养物质还会存在，因此得出结论是，泡菜是健康的是可食用的腌制食品 。通过以上实验证明，咱们四川有很多喜欢吃“洗澡泡菜”的朋友们就要注意了，那可是一种不健康的吃法 。“洗澡泡菜”其实就是一种用速腌法制作的泡菜，是把蔬菜用老汤腌制一两天就食用的泡菜，诸不知，此时泡菜中的亚硝酸盐的含量是最高的时候，因此切不可再食用了，那是一种不健康的食用方法，一定要把泡菜腌透腌的够久才行，其实，吃老泡菜才是最健康的食用方法 。今天用泡菜和泡菜老汤制作一道最适合冬季食用的美食，叫做“酸汤鱼头”，做法如下；
冬季泡菜吃法酸汤鱼头的主料：鲢鱼头半只(400克)五花肉片(80克)豆腐(250克)冬季泡菜吃法酸汤鱼头的调料：什锦泡菜(150克)水发香菇(40克)泡粉条(150克)葱丝(20克)香菜末(适量)泡菜老汤(300ml)姜片(20克)绍酒(25克)盐(1克)味精(2克)白胡椒粉(2克)烹调油(适量)清水(适量)做冬季泡菜吃法酸汤鱼头所需厨具：炒锅、砂锅冬季泡菜吃法酸汤鱼头的做法图解步骤
【冬季泡菜吃法酸汤鱼头的做法（云贵菜）】1.用干净无油的勺子舀出一碗泡菜老汤备用 。
2.把事先切好的什锦泡菜放入砂锅中铺平垫底 。
3.往砂锅中再放入泡好的粉条铺平 。
4.炒勺上火烧热注入适量烹调油，下入鱼头进行煎炸 。
5.当把鱼头的两面煎至金黄色时下入五花肉片和姜片进行煸炒 。
6.把五花肉片煸透出油后锅中注入开水 。
7.再把泡菜老汤用微波炉加热倒入锅中 。
8.当汤沸腾后倒入适量绍酒 。
9.烹入绍酒后倒入豆腐，倒入豆腐再次烧开后放入水发香菇 。
10.此时一定要用旺火煮汤才行，当汤煮到10-15分钟汤色发白后用盐调味 。
11.汤用盐调好味把鱼头拣出放入砂锅里 。
12.然后捞出豆腐、肉片和香菇也放入砂锅中，最后往砂锅中注入浓汤 。
13.把砂锅上火用大火烧开，然后改小火煮10分钟 。
14.最后用胡椒粉和味精调味 。
15.调好味盖好盖子便可关火，食用时在锅中撒上适量的葱丝和香菜末即可 。
小窍门：此菜特点；汤汁浓郁洁白、材料营养丰富、味道咸鲜微酸、主料滑嫩鲜美、泡菜香脆爽口、胡椒辛辣开胃 。
温馨提示；
1、选择胖头鱼的鱼头一定要新鲜，鱼头里的血水、杂物、鱼鳃等一定要摘洗干净 。
2、煎鱼头时油温不要过低，煎的时候皮面先朝下，待把皮面煎至金黄再翻过来煎另一面，切不可把鱼皮煎破 。
3、煮汤时一定要用开水或较热的水，要始终用旺火煮才行，这样汤色才会洁白而浓郁 。泡菜老汤要适量，以一半水一半老汤为宜，如喜欢吃酸也可以多放，按自己口味调剂即可 。
4、由于泡菜汤带有一定鲜味儿，因此要少放盐，胡椒粉要适当的多一些，类似于酸辣汤即可，如不喜欢吃过辣胡椒粉也可少放 。
大炒勺的这款适合冬季食用的私家菜“酸汤鱼头”就做好了，供朋友们参考 。
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