为什么水浒传中的人都吃牛肉，而没有现在的猪肉？
《水浒传》中吃牛肉，这件事从来就没有人讲清楚过 。究竟施耐庵为何要在书中大写特写吃牛肉，还得从原著中去解读，一味的联想历史民俗，甚至搬出法律，恐怕还很难得出所以然来 。
至于题主所说的《水浒传》中没有现在的猪肉，我觉得有点点说跑偏了 。猪肉就是猪肉，哪有过去的现在的之分呢？不到一千年时间，猪恐怕还来不及进化呢 。所以，《水浒传》中吃的猪肉，跟现在的猪肉是一样一样的，估计吃法上也差不多——如此作答，题主休怪 。
那么，《水浒传》中的人为何都吃牛肉呢？
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《水浒传》中并非人人吃牛肉
此处，还是要先破一破题：是不是《水浒传》中的人都吃牛肉呢？我们不妨先来看看《水浒传》中第一桌酒菜吧 。
“张天师祈禳瘟疫，洪太尉误走妖魔”这回书中，出现了《水浒传》第一桌酒席，是龙虎山上清宫住持真人为洪太尉准备的接风宴，上清宫的这桌酒席是“水路俱备” 。
“水路俱备”到底上的是什么菜，施耐庵没写，但有两个字做了交代，说是“斋罢” 。可见，这桌菜大致是河里的鱼虾、山间的青菜竹笋、蘑菇之类的 。洪太尉是阴历三月上的龙虎山，南方这时节山里的珍味是最丰富的时候 。
洪太尉一路虔诚，吃素到了龙虎山，因而，这次“斋罢”，肯定是没有大荤的，无论猪肉、牛肉等等都应当没有上桌 。
因而，并不是《水浒传》中的人“都”吃牛肉 。那么，是不是洪太尉要请张天师，又在道家圣地而应当斋戒，俗家人都吃牛肉呢？我们不妨再来看看另外一桌“水路俱备”的酒席吧 。
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话说小王都太尉与端王比较要好，估计是经常有酒席往来吧 。这天，恰逢小王都太尉过生日，书中写道：“当日王都尉府中，准备筵宴，水陆俱备” 。
驸马庆生，自然不会像龙虎山道众吃素那样，只是些素菜而已 。容与堂本《水浒传》特别的描绘了小王都太尉的这桌“水路俱备”的宴席，其中，写到菜品的只有四句话：
玳瑁盘堆仙桃异果，玻璃碗供熊掌驼蹄 。鳞鳞脍切银丝，细细茶烹玉蕊 。
这也不必多做解读，其中，肯定没有牛肉，也没有猪肉 。所以，《水浒传》中的人还是没有“都”吃牛肉 。那么，是不是王公贵族讲究，普通人家就得吃牛肉了呢？
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话说史进从华阴县蒙头蒙脑的来到了渭州城，巧遇小种经略府提辖鲁达，生性豪爽的鲁提辖拉着史进和李忠来到潘家酒楼喝酒 。这场酒席，施耐庵写得可耐心了，细细的讲了渭州城大酒楼的排场 。书中说：
鲁达 道：“先打四角酒来，一面铺下菜蔬，果品，按酒 。”又问道：“官人，吃甚下饭？”鲁达道：“问甚么？但有，只顾卖来，一发算钱还你 。这厮只顾来聒噪 。”
先上下酒菜，再来下饭菜，比我们现在都讲究 。我比较烦躁大酒店先上冷碟，这怎么下酒啊？喝完酒再吃饭，都是吃的喝酒的剩菜，根本就不及鲁提辖那时恁般讲究 。
遗憾的是，无论按酒、下饭菜，施耐庵都没写吃的是什么，有没有牛肉呢？别急，等鲁达到雁门县时，施耐庵便马上要上菜了 。
这桌菜是金老款待鲁提辖的，大约有这么几样：鲜鱼、嫩鸡、酿鹅、肥鲊、时新 果子 。看看，真的没有牛肉呢 。
书中还有多处酒席，根本就没有写到吃牛肉，《水浒传》中的人都吃牛肉，这个说法不靠谱 。那么，究竟是什么人吃牛肉呢？
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吃牛肉意味着要搞事情
其实，题主也没有说错，只是把《水浒传》中的人与“梁山上的人”搞混淆了 。梁山上的人确实都吃牛肉，施耐庵有故事为证 。
书中第一次写到吃牛肉，是史太公接待八十万禁军教头王进 。是这样写的：庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上 。先烫酒来筛下 。
这就有牛肉了 。此处，我先讲一点读《水浒传》的心得吧，但凡见到牛肉出现，那就意味着要搞事情了 。但是，王进吃了这顿牛肉却没有搞事情，那是怎么回事呢？我们继续往下看 。
话说王进与母亲吃罢了牛肉便住在了史进家，第二天出啰嗦了，王进的母亲犯了病，不能赶路 。于是，母子俩只得在史进家继续住下来 。史太公很热情，请医请药治好了王进的母亲 。
母亲病愈，王进又准备赶路，没想到，遇见了九纹龙史进 。为感谢史太公的恩义，王进说出了自己的来头，并且收酷爱武艺的王进为徒 。史太公大喜，叫庄客杀一个羊，安排了酒食果品之类，就请王进的母亲一同赴席 。
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这回便没有牛肉了 。这其中是什么意思呢？王进一路隐姓埋名，不露真相，史太公不明底细，不知客人来路，自然要给他吃牛肉了 。也就是说，吃牛肉的人有身份不明、疑似坏人的意思 。不信？那就再看一则故事，这则故事说的是鲁智深大闹桃花村 。
鲁智深从五台山前往大相国寺，这一天，也与王进一样错过了宿头，到一个乡下地主老财刘太公家投宿 。刘太公也十分的厚道，见客人还没吃晚饭，刘太公便吩咐庄客掇张桌子，放下一盘牛肉，三四样菜蔬，一双箸，放在鲁智深面前 。
吃饭之际，鲁智深得知刘太公家女儿被桃花山土匪强娶为压寨夫人，便愿意出面“说姻缘”，帮刘太公解决了这件事 。刘太公大喜，问鲁智深还能吃吗？鲁智深答道饭吃饱了，酒还能喝 。于是，刘太公叫庄客取一只熟鹅，大碗斟将酒来 。
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看看，是不是对陌生人与好人接待的方式不一样啊？所以，《水浒传》中吃牛肉是十分讲究的，哪有什么北宋规定不准杀牛吃牛肉的事情啊 。
书中第一次写吃牛肉搞事情的，便是九纹龙史进 。为防备少华山强人，史进便叫庄客拣两头肥水牛来杀了，把史家村三四百庄客都叫过来喝酒，号召大家武装起来，随时准备迎击强盗 。果然，没多久，陈达就杀来了 。因为这桌酒席，引发了史进大闹史家村，上了少华山 。
余下的事情不多说，列位看官不妨按照这个思路去读一读原著，看看到底是哪些人吃牛肉，他们为什么吃牛肉 。
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《水浒传》中的人吃猪肉吗
我想，这个问题其实没有必要回答，但《水浒传》中吃猪肉还真的值得一说呢 。
之所以说没有必要写《水浒传》中吃猪肉，是因为“鲁提辖拳打镇关西”的故事太深入人心了 。鲁达打的就是渭州城第一屠商，投托小种经略府的杀猪屠户郑屠 。
书中说，鲁达为消遣郑屠，先躲了十斤净精肉，然后，又切了十斤净肥肉 。郑屠不能理解，说净精肉末可以裹馄饨，净肥肉末干什么用呢？可见，这种吃法与现在也差不多 。哪能说《水浒传》中的人没有现在的猪肉呢？
大概是为了讲故事吧，施耐庵在这里又出了点生活常识毛病，净精肉末裹馄饨能吃吗？假如把郑屠亲自切的净精肉、净肥肉末混到一起，那就是上等的馄饨馅了 。
大概、或许、可能渭州城（今甘肃平凉）的馄饨就是这个吃法吧 。
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武松杀嫂之前，先叫士兵买了些猪首、一只鹅、一只鸡、一担酒，和些果品之类 。武松叫齐了“酒色财气”四位高邻，先摆了祭物，然后铺下酒食，边吃酒便办事 。大概，猪首是做祭物用的，鸡、鹅大概就是下酒菜了 。武松这回倒是没有吃猪肉，但却说明阳谷县还是杀猪吃猪肉的 。
书中还写了很多吃猪肉的事情，比如王伦得知晁盖等人上梁山，鼓乐喧天，仪式十分隆重 。除了热闹非凡的欢迎仪式外，王寨主还吩咐山寨宰了两头黄牛、十个羊、五个猪，大吹大擂筵席 。
看看，《水浒传》怎生没有现在的猪肉呢？
那么，《水浒传》中吃猪肉又是怎么回事呢？我觉得，这是在隐写明朝的事 。上面讲到的洪太尉，与朱武这个人名合起来，就是“朱洪武” 。所以，吃猪肉就是吃“朱肉”，谁当皇帝可不就要吃谁的肉嘛，否则，怎么活？我们现在不也是说吃老板的饭吗？
因而，吃猪肉意味着施耐庵要在书中隐写明朝的故事 。既然如此，那么，吃牛肉又当怎讲呢？
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《水浒传》中为何总写吃牛肉
很多读者说，《水浒传》写吃牛肉不合理，因为，北宋时期法令规定禁止屠杀耕牛 。这点也没讲错，但我查了《宋刑统》，却没有找到这条律令，这部法令对于耕牛等牲畜的屠杀只限于“盗杀” 。只要是盗杀他人的牲畜，不管是不是牛，都会被判为有罪 。
不过，北宋时期确实是不主张吃牛肉的，《容斋随笔》的作者洪迈就在《夷坚志》中讲了很多吃牛肉遭报应的故事，劝说大家不要杀牛吃牛肉 。可见，吃牛肉只是民间约定俗成的一种德行上的事，法令并没有强行禁止 。
有个专家曾说，《水浒传》的作者是蒙古人，所以，才这样大写特写吃牛肉 。这就令人笑掉大牙了 。一定要说《水浒传》吃牛肉有“政治”色彩，那也是反元的 。蒙古人统治中原，杀牛吃牛，就是对中原农耕文明的破坏 。
《水浒传》中的确有反元思想，书中的“元宵节”总要出大事，打大仗，因为这“元消”、“消元” 。元人写书反元，真不知这位专家是如何脑补的 。
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其实，施耐庵写吃牛肉，说的意思与吃猪肉一样，是吃的柴家的肉，为何？后周最后一个皇帝柴宗训生于953年，就是属牛的 。
关于这个隐喻，我在有关柴进的解读中说过，《水浒传》写赵匡胤得天下，施耐庵称是“替天行道” 。但是，却又故意错写，说“柴世宗让位于赵检点” 。柴世宗不是让位于赵检点，而是把皇位传给了自己的儿子 。
为什么说施耐庵是故意错写呢？假如读书够仔细，就会发现，“赵检点”就是“赵点检”的颠倒错写 。
柴进的故事中，更是施耐庵揭露赵匡胤篡位的事，这件事说起来话长，我在很多文章中都将过了，此处不再啰嗦 。原本，赵匡胤得的是柴家天下，北宋生意是后周的本钱 。
说吃牛肉就是吃柴家，还有一种动物的肉还以为证，那就是鲁智深吃狗肉 。
书说简短，鲁智深大闹五台山的故事，隐写的是宋徽宗于宣和元年（1119年）下“革佛诏”革佛的历史 。鲁智深的禅杖重量告诉我们，从误走妖魔的嘉佑三年（1058年）到大闹五台山，期间恰好是六十二年 。
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因此，鲁智深就要吃一顿狗肉，怀揣狗腿大闹佛教道场、毁坏金刚、打伤僧众了 。因为，宋徽宗生于1082年，是属狗的 。
讲清楚了《水浒传》中吃猪肉、吃牛肉的事情，还送了一段吃狗肉的掌故，本回答就得收尾了 。至于吃鸡、吃鹅是什么意思，列位看官不妨也去解读一番吧 。
其他网友观点此言差矣 。在《水浒传》中，有个郑屠，号称镇关西，其实就是个屠夫，专业杀猪的 。如果大家都不吃猪肉，他的生意肯定不火，那他能活得那么滋润吗？就凭着他强占金翠莲做小妾，搁在哪朝哪代，郑屠都算是财主恶霸了 。
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（鲁提辖拳打镇关西，郑屠镇关西就是个职业杀猪的）
什么是六畜三牲？猪是六畜之一 。所谓六畜之说，古已有之，即马、牛、羊、猪、狗、鸡 。我们常说畜牲畜牲，其实，畜与牲不同 。畜，指的是以上六种；牲，在古代特指供宴飨祭祀用的牛、羊、猪，即所谓三牲 。
那么，什么叫牺牲呢？牺牲的原意是说，供三牲时，要仔细挑选，毛色纯为牺，身体全为牲 。总之，无论如何，古人肯定认为，牛、羊、猪，都是可以食用的 。
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（供奉牛羊猪三牲，是祭祀仪式中的惯例）
历史上的大英雄也爱吃猪肉有人说，由于吃牛肉更加有营养，所以，特别适合于水泊梁山上的江湖好汉 。其实，与现在一样，在古代，中国人的肉食营养来源，也是以猪肉为主的 。
早年间的樊哙，在鸿门宴上，不就扛着将近半扇猪肉大快朵颐，从而镇住了西楚霸王项羽吗？既然樊哙吃得，那武松与李逵就吃不得吗？这在道理上，显然说不通 。
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（大力士樊哙，在鸿门宴上吃猪肉，救了汉王刘邦）
你说什么？因为樊哙扛不动半扇牛？好吧，算你答对了，不过，你这是在抬杠呦 。
梁山好汉为什么爱吃牛肉？那又为什么，梁山众好汉，动不动就切十斤牛肉，筛几坛好酒呢？
【为什么水浒传中的人都吃牛肉，而没有现在的猪肉？】
原因之一，是由于牛肉相对金贵 。我国的封建时代，是传统的农耕社会，耕牛是重要的生产工具之一 。就算到了现代，生产队的耕牛，也是重要的集体财产 。
所以，无论是在《水浒传》描写的宋代，还是在《水浒传》创作的明代，官府都明令禁止宰杀耕牛，违者重罚 。
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（耕牛是重要的生产工具）
再加上，古代的肉牛产业不发达，所以，江湖好汉们，大口吃牛肉，确实有些豪爽草莽的意思，也许，就像现在，有的人，特别乐意炫耀自己吃龙虾吧？
原因之二，也许是为了避嫌 。在明代，官方与民间的禁忌都比较多，因为，打明太祖朱元璋那个时候起，就有不少读书人因为乱白话而触了霉头 。
比如，明初的释来复大师，曾经是朱元璋的座上客 。一次，在他的答谢诗中，有“金盘苏合来殊域”以及“自惭无德诵陶唐”二句 。特别是这个“殊”字，拆开即为“歹”与“朱”，如果理解成明显带有恶意，这可就闯下大祸了 。
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（民间传说，释来复被杀是因为一个“殊”字，其实没这么简单）
其实，释来复被杀的原因很复杂，绝不是仅仅因为一个“殊”字 。不过，在民间混口饭吃的落魄文人施耐庵，不过是为了求财，岂能不防？
反正，只要往深里多想一层，你写着造反的故事，还让那些梁山草寇的嘴里，一口一个吃“猪”，肯定不太合适 。得了，咱们就改吃牛吧 。
小结吃猪，没啥稀奇，还有可能冒点儿风险，不吃也罢；吃牛，虽然也有可能被官府拿问，不过，俺毕竟说的是前朝往事呀，总得可饶人处且饶人吧？要不，咱们改吃羊？可是，那些听说书的大老爷们儿，也不答应呀 。可见，在明末，讨生活不容易 。
其他网友观点大碗喝酒，大块吃肉，表现了梁山好汉性格豪爽 。而梁山好汉一般都是吃的牛肉，而不是猪肉 。作者为什么这么写呢？
我国是农业大国，农民以耕地为生，耕牛在历朝历代都是田里的主要劳动力 。早在汉朝，朝廷就不允许宰杀耕牛 。到了宋朝，尤其不允许农民私自宰杀 。宋朝时期，谁家有耕牛，有几头，都是要报备在案的 。人们不能私自食用牛肉，除非是牛老死病死，才可以食用牛肉 。否则就是犯法的 。
水浒传作者，在书中之所以写梁山好汉动不动就吃牛肉，而不是猪肉，是有着很深的用意的 。梁山好汉都是与朝廷作对的，他们爱吃牛肉，表现了他们的反抗精神！朝廷禁止做什么他们就偏要做什么！
水浒传中，好汉到饭店中，都是招呼店家，切二斤熟牛肉，筛二斤好酒，有馒头也要一些 。这个场景在众好汉一生中出现过很多次，说明他们很强烈的反抗精神，他们专门与朝廷作对！与他们的大块吃肉大口喝酒表现了他们豪爽的性格一样，吃牛肉表现的是他们反抗朝廷的精神与勇气！
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