易坊好文馆

  1. 首页 > 生活百科 >

卤菜的做法和配料配方 卤菜的做法和配料配方是什么


1、卤水制作：
（1）将卤料装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时 ， 以去血腥 ， 清洗干净 ， 敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包 ， 加水至50斤 ， 加竦椒、花椒、生姜适量 ， 烧开后用小火熬1.5小时左右 ， 香味溢出为宜 。
（2）用糖色（制法见下）调好卤汁色泽 ， 再加入料酒250克 ， 盐、糖、味精适量 ， 即可 。
（3）糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制卤料加水30－50斤 ， 可卤生原料70－80斤 ， 就应重新换卤料包 。
2、腌制：需腌制的原料：
【卤菜的做法和配料配方 卤菜的做法和配料配方是什么】（1）大件的腌制办法 ， 鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件 。首先将以上原料洗净备用 。取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。
（2）腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制24小时左右 ， 春天20－30度 ， 腌制12个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制5－6小时左右 。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可 。
（3）精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右 ， 春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。
（4）小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。腌制水需偏咸 ， 必须每天更换 ， 不可重复使用 。
3、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味滋失 。

    推荐阅读


    上一篇：宜州牛肉条的做法和配方 麻辣牛肉条的家常做法分享

    下一篇：豆瓣番茄汤的做法 豆瓣番茄汤怎样做