酱板鸭的做法和配方 酱板鸭如何做
【酱板鸭的做法和配方 酱板鸭如何做】
1、原料∶麻鸭1只 约1500克、 姜片30克 、葱段100克、 精盐120克、 料酒60克 、啤酒250克 、生抽250克、 冰糖50克、 味精15克、 干辣椒25克 、花椒10克 、八角20克、 三柰10克、 桂皮10克、 小茴6克、 陈皮5克 、砂仁5克、 豆蔻5克 、荜菝5克、 白芷5克 、香叶5片 、甘草3克、 罗汉果1个、 红曲米50克 、花生油100克、 香油25克 、红油30克 。
2、麻鸭宰杀后洗净 ， 剁去鸭掌 ， 从背部开膛取出内脏 ， 将鸭子里外都冲洗干净 ， 再把鸭身展开 ， 反扣于案板上 ， 用重物将其压扁 。
3、取一面盆 ， 放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、随后掺入适量清水 ， 搅拌均匀后 ， 将麻鸭放入盆中 ， 浸泡至入味后捞出 。
4、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开 ， 沥干水分 ， 然后将麻鸭挂入烤炉中 ， 用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时 ， 取出 。
5、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中 ， 做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中 ， 做成红曲米包 。
6、将锅置火上 ， 放入花生油烧热 ， 投入剩余的姜片、葱段爆香 ， 掺入清水 ， 放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等 ， 另放入香料包和红曲米包 ， 用大火烧开后 ， 撇净浮沫 ， 接著将烤过的麻鸭放入锅中 ， 转用小火将麻鸭慢卤至熟 ， 捞出 。
7、捞出卤汁中的姜 ， 葱及香料包和红曲米包 ， 再用大火将卤汁收浓 ， 然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍 ， 待鸭身冷却后 ， 再往鸭身表面刷上香油 ， 即成“酱板鸭” 。
8、把“酱板鸭”剁成条块 ， 装入盘中还原成鸭形 ， 然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁 ， 淋在盘中鸭块上 ， 即成 。
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