甜蜜陷阱 面包房里的秘密
陷阱一：蓬松面包用改良剂
许多面包房都有这种松软的小圆面包出售 。个头一般有一个小碗大小，价格只在1—1.5元之间 。但如果将这个面包使劲揉捏，就会发现面团实际上还不到面包体积的1/3！有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食 品糖制品工业协会理事苗嘉琦指出，这全是面包改良剂的“功劳” 。
“传统的面包制作方法是不需要使用面包改良剂 的，一般甜面包只需高筋面粉、鸡蛋、糖、黄油、酵母 。”苗嘉琦表示，面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好 。
“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数 还会更大 。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用 。”
使用面包改良剂其实是业内公开的秘密，因为它既可 掩盖原料的缺陷，又能掩饰师傅手艺不够 。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉采访人员，面包改良剂是一系列添加剂的总称，最基本的包括乳化剂、增筋剂、防霉剂等 。
改良剂在国家规定范围内使用没有危害 。不过近来的质检结果发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能起到增白、强筋、增加弹性的作用， 但可能会导致癌症 。
要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢？苗嘉琦说，不要贪图太过松软的口感，这样的面包最好不要买 。面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕 。
陷阱二：全麦面包用色素染
全 麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎 。
全麦面包的 价格往往比普通的白面包贵一倍左右 。超市里的普通品牌，同样重量的白面包不到4块钱，而全麦面包就要6块多 。面包房里的价格差更大，一袋普通面包6块钱上 下，而全麦的需要10块钱左右 。刘大妈有糖尿病，大夫叮嘱她多吃粗粮，所以就算贵许多，刘大妈还是每次都只买全麦的 。
“不 止全麦面包卖得贵，全麦面粉也比普通面粉贵”，苗嘉琦说，但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉 。国外的全麦面包是有统一标准的，而且他们大多用市售统一规格的预拌粉 。但我国还没有制定标准，所以全麦粉占40%的叫全麦面包，全麦粉只有5%的也叫全麦面包 。”
可是如果全麦粉实在太少， 就表现不出“全麦”的样子来 。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素来蒙混过关 。
范志红说，焦糖色素是常用的色素，对人体的危害也很小 。但这种染色“伪全麦面包”营养价值低，没有相应的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麦面包高很多 。如果糖尿病人长期误食，会对其健康造成极大伤害 。
怎 样才能选到真正的全麦面包？苗嘉琦说，首先，全麦面包都比较粗糙 。购买的时候要注意观察，是否组织过于细腻，是否面包中有大量的天然麸皮 。其次，全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀 。如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假 。再次，全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松 。最后，凭粗糙的口感就能完 全辨别 。
陷阱三：香酥菠萝包、牛角包，都用人造黄油
香甜松软、外皮酥脆的菠萝包是很多人的最爱 。这全 得归功于面包中大量的黄油 。其实，不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油 。可据苗嘉琦透露，现在基本上都用的是人造黄油 。不光是那些便宜的小面包房，许多知名的连锁店也如此 。“纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右 。”
人造黄油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比猪油、牛油等含有的饱和脂肪酸大得多 。范志红说，大量研究指出，反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖 。
天然黄油和人造黄油的香味不一样，前者更柔和 。但是，如果在面团中加入少量人造黄油是根本吃不出来的 。因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸 。标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买 。
陷阱四：水果面包多用香精、色素调的
橘子面包颜色金黄，清甜的柑橘香让它很有人缘 。李小姐觉得水果面包既天然，又有水果的营养，所以更健康 。在面包房里，采访人员看到，水果味儿的面包很受欢迎 。黄色的香蕉味儿、粉红的草莓味儿、绿色的哈密瓜味儿……应有尽有 。
“真 正用果汁做的水果面包几乎为零”，苗嘉琦说 。许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了 。那有 果肉的面包会不会好一些呢？“按照国家标准，果肉面包的果肉含量应该占50%—60%，但是很多地方都没有达到 。”水果加得少，自然香味和味道都不够，因此果肉面包中也会加入香精和色素达到理想的效果 。
【甜蜜陷阱 面包房里的秘密】范志红说，其实人们用常识就能辨别 。“经过高温烘烤，果汁的颜色哪儿还能这么鲜艳好看？”因此，颜色太鲜艳浓郁的面包就不要买了 。天然的水果香味清新自然，味道比较淡，如果香味特别浓郁的就肯定加了香精 。
陷阱五：火腿包用劣质火腿来充数
面包房里，以各式火腿包、肉松包为代表的咸味面包撑起了半壁江山 。自称“食肉族”的周先生告诉采访人员，他每天的早饭都是一个火腿包或者肉松包，因为“爱吃咸味儿的，而且有肉有面，觉得营养更好” 。
可是火腿包里也有猫腻 。苗嘉琦说，不同火腿的价格差别非常大 。为了降低成本，许多小店都会选择便宜的火腿来做面包 。“好的店用纯肉火腿，图便宜的用的火腿就是淀粉加点肉掺上香精和色素”，这类便宜的火腿多是不知名的小厂家生产，质量和安全都很难保证 。
陷阱六：甜面包中加糖精
除 了面粉和黄油，制作面包时用得最多的原料还有白糖 。当然，“聪明”的店家也会想出办法 。苗嘉琦说，很多面包房为了降低成本，都用甜味剂来部分代替白糖 。
“一般来说，甜面包中应该加入20%的糖，很多人却只用10%的糖，其余的用少量甜味剂来代替” 。苗嘉琦告诉采访人员，“白糖是酵母的养料，同时又能增加面包 的色泽 。糖加得少了，酵母发酵不够，颜色不足，又只能加入面包改良剂和色素来弥补” 。
目前用得最多的甜味剂是糖精和比它更廉价的甜味素 。它们的甜度都比白糖高好几倍，价格却便宜许多 。至于甜味剂的安全性，范志红说，有不少研究认为过量的糖精能致癌，但是尚无定论 。不过不能否认的是，长期大量食用这种合成化学物质，对人体健康没有好处 。
甜味剂的口感和白糖有所差别 。苗嘉琦说，甜味剂的甜味在口中停留时间更长，而且后味发苦 。
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
面包房里最赚钱的是什么？没错，就是昂贵的奶油蛋糕 。采访人员在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，价格在60多元到100多元不等 。可是，制作奶油蛋糕的材料却 很廉价 。苗嘉琦说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克 。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕 。
不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗？怎么奶油蛋糕的成本这么低？原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油” 。
范志红说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇” 。“其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！”
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