舌尖上的美食历史 中国何时进入“馒头时代”
随着《舌尖上的中国2》热播，大家对美食的历史兴趣大增 。这里我们将“馒头时代”、“吃饼时代”：“包子时代”一块向各位作一个简单的介绍 。
北朝胡人开启“馒头时代”
与“粥”一样，“饼”也是古人主食之一 。饼的兴起，与面粉加工技术的成熟和发达直接相关 。早在西汉时即有吃面饼现象，但这种饼更似点心，倒是西北方少数民族的胡饼与现代的饼定义相近，并在东汉贵族阶层流行 。宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼” 。魏晋以后，随着面粉加工手段的进步，饼食在中原迅速发展，并得以在民间普及，古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来 。
晋人束皙《饼赋》中所提及的面点就有10多种 。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》中记录的面食超过20种，有蒸饼、汤饼、胡饼、烧饼、髓饼、乳饼、膏环等不同面食 。蒸饼，即放在笼内蒸熟的面食，故唐朝人干脆称之为“笼饼”，其做法与今天的馒头差不多，实乃早期的馒头 。在南北朝时期，中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟，不仅能够恰到好外地掌握发酵技术及火候，蒸饼的花样亦多 。
【舌尖上的美食历史 中国何时进入“馒头时代”】时人视上面开裂(坼)“十”字形状的蒸饼为最佳，有的贵族、土豪非此不食 。《晋书·何曾传》(卷三十三)记载，西晋贵族何曾生活极为奢侈，“食日万钱，犹曰无下箸处”，面食非常讲究，“蒸饼上不坼作十字不食” 。十六国时期后赵皇帝石季龙，特喜欢吃蒸饼，且比何曾更会吃 。除了“坼裂方食”外，还在爱吃“馅”的 。石季龙，即石虎，《太平御览》引《赵录》记载，其“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之” 。有美食家分析，胡人这种在蒸饼，开启了古代中国的“馒头时代”，唐代的“笼饼”、宋代的“吹饼”，均由蒸饼而来;蒸饼放入馅料的做法，成为后来广为流行的包子做法的源头 。
唐朝全面进入“吃饼时代”
隋唐时期，古代中国人全面进入“吃饼时代” 。在饼的做法中，早其以北方少数民族的做法最妙，匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人，到南北朝时期，有五支胡人最凶，进占中原，“五胡乱华”指的就是这段历史 。胡人东进南下，也带来他们的面食制作方法，胡人吹的饼被称为“胡饼” 。汉灵帝最爱吃的胡饼，就是西域胡人做出来的，系用炉子烤制 。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”，胡麻就是芝麻，胡麻饼就是今天的芝麻烧饼 。
后世多称胡麻饼为“麻饼”，这或与石虎的避讳有关 。石虎本身就是胡人，“胡”与“虎”又谐音，遂改称胡麻饼为“麻饼”，《赵录》中即持此说 。有一说法，中秋节流行的月饼，即由胡饼而来 。有一说法，当年大将军李靖征讨匈奴，八月十五得胜归来 。唐高祖李渊(一说唐太宗李世民)将胡人献的祝捷饼分食群臣，此后遂有中秋吃胡饼之俗 。唐玄宗李隆基时，杨贵妃将胡饼易名为“月饼” 。此说查无出处，但唐人八月十五有吃饼之俗不虚 。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中即称：“寺家设餺饨、饼食等，作为八月十五之节” 。
唐代虽无月饼，但宫里流行一种高级面点，即所谓宫饼 。《洛中见闻》称，有一年唐僖宗在八月十五晚上吃饼，听说新科进士在曲江开宴，便命御膳房用红绫包裹，赐饼新科进士 。宫饼在宋朝皇家中也流行，传入民间后，俗称“小饼”、“月团”，也许这才是月饼的前身 。被宋朝皇帝吃出名的，还有一种包馅的面点 。当年还是北周大将的宋太祖赵匡胤，率军进攻南唐，在安徽寿县发生激战，因战事不利，操劳过度，赵匡胤茶饼不思，是当地一种带馅面点救了他 。赵匡胤当上皇帝后，此面点被称为“大救驾” 。
宋朝引领“包子时代”
近期，“包子”成热词 。包子何时进入百姓餐桌的？在宋代，宋代开始流行“吃包子” 。可以说，是宋朝引领中国进入“包子时代” 。宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的，在宋代出现了一种A(造字，“俊”左边换成“食”旁)馅的面食，其与馒头形成相似，馅有素菜馅和肉馅两种，这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型 。“包子”一词，在宋代已出现，时又称“包儿”，吴自牧《梦粱录》“荤素从食店”条，即有“细馅大包子”、“笋肉包儿”等各种包子的记录 。宋代包子，有发面或半发面两种 。宋人王栐《燕翼诒谋录》记载，大中祥符八年(公元1015年)二月丁酉，宋仁宗诞生之日，宋真宗很高兴，于是“宫中出包子以赐臣下” 。这包子可不是一般包子，馅子是金子、珠宝 。
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